Food

Baccalà alla vicentina

Giulia e Antonella
2 dicembre 2013

Svolazzi131202

Il baccalà è un piatto tipico della tradizione veneta. Si può fare in diversi modi, ma il più conosciuto è quello “alla vicentina”.
In provincia di Vicenza, a Sandrigo, esiste anche la Confraternita del baccalà.
Oggi vi presento la tradizionale ricetta del baccalà alla vicentina. In primis, serve lo stoccafisso qualità “ragno” – baccalà per l’appunto, come è stato ribattezzato fin dai tempi della Serenissima – ovvero un tipo di merluzzo pescato solamente nel mare del Nord. Questo, dopo essere stato privato della testa e delle interiora, va appeso per la coda e lasciato essiccare all’aria aperta. Nelle isole Lofoten, in Norvegia, è abitudine trovare questo tipo di merluzzo appeso fuori dalla finestra di negozi ed abitazioni.
A Bassano del Grappa invece, la qualità “ragno” si può trovare presso la Bottega del Baccalà in pieno centro. Non vi potete sbagliare, basta seguire la scia del profumo dello stoccafisso!
È un piatto che prevede una lunga preparazione (il baccalà deve riposare in acqua per ben tre giorni), ma una volta cotto… vi ripagherà con molte soddisfazioni!

Ingredienti per 6 persone:
800gr di stoccafisso
1 grossa cipolla
2 spicchi d’aglio
4 acciughe sotto sale
1 manciata di prezzemolo
1hg di farina,
5/6 cucchiai di formaggio grana
1l di olio extravergine d’oliva
1/2l di latte
Sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 40 minuti + 3 ore per la cottura

Procedimento:
battete il baccalà con un martello di legno nel senso della lunghezza, finché non si ammorbidisce (questa è una fase fondamentale per la riuscita del piatto… e può essere anche una buona valvola di sfogo!).
Mettetelo dunque in ammollo in acqua per tre giorni, cambiando l’acqua almeno tre volte al giorno.
Scolatelo, liberatelo dalle squame e dalle pinne, e tagliatelo per la lunghezza. Pulitelo ed eliminate vertebre e lische.
Preparate un soffritto con olio, cipolla tritata e due spicchi d’aglio; quando il soffritto è quasi pronto aggiungete le acciughe sminuzzate e senza lisca. Aggiungete il prezzemolo, mescolando per amalgamare bene il tutto.
Tagliate quindi il baccalà a pezzi ed infarinateli singolarmente. Preparate una pentola antiaderente e mettetevi il baccalà infarinato, salate e pepate a piacimento, e cospargete il tutto con del parmigiano grattugiato. Versarvi il latte e l’olio d’oliva.
Cuocete per 4-5 ore a fuoco bassissimo (“fate pipare”) tanto da farlo appena sobbollire. Di tanto in tanto spostate i pezzi di baccalà, per evitare che si attacchi al fondo, ma senza mescolarlo!
A parte preparate della polenta di farina gialla, da servire in contemporanea al baccalà!

Anto

Svolazzi – Giulia V. & Antonella B.

Giulia e Antonella, due amiche: una architetto, l’altra avvocato. Entrambe con la passione per il buon gusto e l’eleganza. Amano inoltre organizzare eventi, sia piccoli che grandi, curando ogni singolo dettaglio. Nei loro blog (www.svolazzi.it e svolazzieventi.blogspot.it) condividono idee e ricette e si adoperano affinché ogni singolo evento possa definirsi unico e personale, cercando di renderlo davvero indimenticabile.


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