Advertisement
Interviste

C’è riso e riso… e c’è il riso Aironi

Caterina Giso
26 marzo 2014

PillolaCucina140326_1

Siamo in Piemonte, sulla strada che va da Vercelli a Crescentino. È la strada delle “terre d’acqua”, delle immense risaie allagate. Abbiamo percorso questo sentiero e abbiamo incontrato i produttori di un riso prezioso, quello dell’azienda Aironi. La famiglia Perinotti coltiva il riso da cinque generazioni. Noi abbiamo conosciuto Gabriele Conte, socio dell’azienda, che ci ha portato nello straordinario mondo del riso.

Il nome della vostra azienda è legato a una storia particolare, quella degli Aironi Cenerini. Ce la racconta?
Negli anni ’70 sull’agricoltura è calata la mano del pesticida; si pensava che potesse generare un miglioramento consistente. Noi però ci siamo sempre distinti nella produzione del riso, abbiamo fatto una scelta diversa: abbiamo deciso di investire sulla qualità e sulla tradizione. Abbiamo quindi abbandonato l’uso dei fertilizzanti chimici, e questo ha fatto ritornare diverse specie. Tra queste, anche gli Aironi Cenerini sono tornati a popolare le nostre risaie. E a loro è dedicata l’azienda.

PillolaCucina140326_2

In che cosa il vostro riso si distingue dagli altri?
Noi coltiviamo diverse qualità di riso, ma ci concentriamo soprattutto sul Carnaroli, che è il re del riso ed è quello che più si presta alla preparazione dei risotti.
Innanzitutto le nostre risaie sono un corpo unico; questo fa sì che abbiamo il controllo dell’ingresso e dell’uscita delle acque in fase di allagamento delle risaie. Va da sé che in caso di contaminazioni queste restano circoscritte. La seconda caratteristica del riso Aironi è la lavorazione. Lo lavoriamo con una tecnica di bramatura a pietra, come si faceva una volta. Facciamo delle misurazioni micrometriche molto accurate e riusciamo in questo modo ad eliminare soltanto il primissimo strato del pericarpo: al riso rimane così attaccato un velo lipidico e proteico, ma soprattutto la gemma, il punto in cui dal chicco si sprigiona il germoglio che dà vita alla pianta. Questo puntino contiene proteine, enzimi e sali minerali, ma soprattutto è indice di una lavorazione delicata del chicco e fa sì che in cottura il riso abbia un ottima tenuta.

Questo è il motivo per cui tra i vostri clienti ci sono anche grandi chef, come i fratelli Costardi, Cannavacciuolo e Scabin?
Sì, noi abbiamo lavorato moltissimo su questo concetto, cioè la tenuta della cottura. Effettivamente il nostro chicco ha una grande capacità elastica e questa è la sua grande caratteristica. Poiché il riso Aironi non scuoce, gli Chef sono sicuri che il primo risotto che serviranno sarà uguale all’ultimo. Ma il riso Aironi aiuta anche i non-chef: la sua qualità riduce al minimo il margine di errore.

PillolaCucina140326_3

Oltre ai prodotti convenzionali avete sviluppato una produzione insolita per un’azienda che produce riso. In cosa consiste?
Nell’azienda Aironi continua a esistere la componente agricola, rappresentata dalla cascina con tutte le risaie. A poca distanza si trova il nostro stabilimento, che è il sito di trasformazione e confezionamento del riso. Abbiamo anche un reparto di pasticceria, dove produciamo prodotti da forno sia dolci che salati. Ci contraddistingue anche una grande ricerca, grazie alla quale abbiamo iniziato a produrre una Birra 100% riso, una birra completamente senza glutine. Da questo “gioco” è nata anche la Grappa Piemonte in tre varianti, infusa con Carnaroli, Rosso Selvatico e Venere Nero..

Avete anche lanciato da poco una linea Bio?
Sì, proprio quest’anno abbiamo brevettato una linea Bio con un marchio nuovo che si chiama Le Grange. Abbiamo rivisitato alcuni biscotti della tradizione (i baci di dama, i krumiri, i canestrelli, gli speculoos…) con l’aggiunta di farine di riso che hanno alleggerito la formulazione e in alcuni casi, con l’utilizzo di farine di riso scure, che hanno cambiato la colorazione dei biscotti.

I vostri prodotti però non si trovano al supermercato
No. Sin da subito per posizionarci sul mercato abbiamo scelto dei canali non convenzionali e un po’ di nicchia: le enoteche, le gastronomie. Quando Eataly ha aperto siamo stati selezionati tra i produttori. Per noi Eataly è una vetrina molto molto importante; siamo diventati il riso di riferimento di Eataly per cui tutti i ristoranti Eataly nel mondo usano il nostro Carnaroli.

Caterina Giso


Potrebbe interessarti anche