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Chef & the city: 25 anni di Knam

Alessandra Buscemi
26 giugno 2017

Lo Chef e mâitre chocolatier Ernst Knam ha da poco celebrato i 25 anni della sua pasticceria milanese – inaugurata nel 1992 – con una giornata speciale, costellata dall’incontro con Gualtiero Marchesi e dalla presentazione delle ultime novità di casa.

Come sempre si riconferma l’abilità del maestro a far dialogare tradizione e innovazione in un sorprendente connubio: le monoporzioni, sia dolci che salate, che celebrano la doppia anima di Knam – Chef e pasticcere -, e i cioccolatini K, per non dimenticare lo spirito di mâitre chocolatier, fino alla  nuova linea di macarons dai gusti sorprendenti.

Proprio sul cioccolatino K, il mâitre si è soffermato, dedicando una dimostrazione dal temperaggio fino alla chiusura della ganache, passando per il ripieno, sia nella versione dolce che in quella salata con gorgonzola.

Abbiamo incontrato Knam, per il quale “raggiungere i 25 anni di attività è stato un grande traguardo anche se la cosa più importante è aver festeggiato circondato dagli amici di una vita, dai clienti vecchi e nuovi e da tutte quelle persone che hanno reso possibile arrivare a questo punto”.

Secondo lei “less is more” può essere il motto della linea di torte “Knam Extreme”, ideata insieme a Gualtiero Marchesi?
Certo, è esattamente a seguito di una conversazione avuta con Gualtiero, in cui mi parlava dell’importanza di “togliere, non aggiungere”, che è nata l’idea per la linea “Knam Extreme”: dieci torte in cui non è presente nessuna decorazione – solo una glassa lucida – e al cui interno viene abbinato un sapore classico della pasticceria, come può esserlo il cioccolato, con un ingrediente sorprendente (la colatura di alici o il gorgonzola, solo per citarne un paio). Da sempre il mio rapporto con il Maestro Marchesi è caratterizzato da questo grande ruolo di ispirazione: nei tre anni in cui sono stato con lui a Bonvesin de la Riva mi ha trasmesso una vera e propria filosofia della cucina e ancora adesso, dopo 25 anni, non smette di essere una continua fonte di idee.

25 anni a Milano: qual è il suo legame con la città?
Sono arrivato a Milano nel 1989 e non me ne sono più andato: è una città che, a mio parere, ha tutto quello di cui si ha bisogno: teatri, cinema, grandi ristoranti, musei, oltre ad essere una delle capitali europee di moda e design. Negli anni l’ho vista solo migliorare: prima era più cupa e grigia, mentre grazie all’occasione di Expo è cresciuta molto, soprattutto nell’urbanistica, tenendo il passo delle grandi metropoli internazionali. Non mi sono mai pentito di aver aperto la mia attività qui, ormai la considero la mia casa a tutti gli effetti.

Partendo dall’idea che esiste un cioccolatino per ogni persona e occasione…
Un cioccolatino simbolo di amicizia…
Caramello e sale di Maldon, dolce ma con quel qualcosa in più che lo rende unico.
Un cioccolatino simbolo di amore… “Oltre”, con mango, frutto della passione e pepe rosa.
Un cioccolatino per Carlo Cracco.. Un cioccolatino inedito con cioccolato Perù Pachiza 70%, crema all’uovo e polvere di capperi.
Un cioccolatino per una persona importante… Il nuovo cioccolatino K con ganache al fondente, con interno al lampone e fava Tonka.


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