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A modo mio

Costolette d’agnello in crosta di grissini e crema di fave

Raffaella Mattioli
17 aprile 2014

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Continuando la mia proposta per il menù di Pasqua, non poteva mancare l’agnello. Questa ricetta richiede un pochino  di pazienza in più del solito, ma il risultato è davvero eccezionale.
Queste costolettine sono da mangiare rigorosamente con le mani: al primo morso sentirete la fragranza della panatura fatta con i grissini, poi i denti affonderanno nella morbidezza della crema di fave, per finire con l’ineguagliabile sapore dell’agnello. Armatevi quindi di buona volontà, vi assicuro che ne vale la pena!

Ingredienti per 6 persone:
12 costolettine d’agnello un po’ spesse
250 gr. di fave secche
250 gr. di grissini
2 uova
100 gr. di farina
250 gr. di burro chiarificato
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino, 5 rametti di timo
Olio evo, sale pepe q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti + i tempi di raffreddamento

Procedimento:
La notte precedente, mettete a bagno le fave secche.
Salate e pepate le costolette, quindi fatele cuocere in una padella con un poco di olio di oliva ben caldo, lasciatele al sangue, disponetele quindi su  carta assorbente e fatele raffreddare.
In una casseruola mettete 2 spicchi d’aglio in camicia con un filo di olio evo, dopo 2 minuti, togliete l’aglio e unite le fave che avrete ammollato; bagnate con un poco di acqua. Fate cuocere fino a quando le fave si “disferanno” , aggiungete il rosmarino ed il timo tritati, aggiustate di sale e passate al mixer fino ad ottenere un purè consistente (se necessario passate al setaccio).
Avvolgete le costolette con il purè di fave e mettetele in frigorifero  per 1 ora. Passato il tempo necessario, toglietele dal frigo e impanate passandole nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nella polvere di grissini che avrete ottenuto tritandoli nel mixer.
Cuocete le costolette in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro chiarificato.
Una volta dorate, asciugatele su carta assorbente e servitele calde con una fresca insalatina e una dadolata di pomodori.

Nota:
Il burro chiarificato, che trovate ormai facilmente in commercio, viene utilizzato perché ha un più alto punto di fumo, ossia brucia meno facilmente.
Potete preparare le costolette il giorno prima ed effettuare la panatura e doratura poco prima di servirle.

Vino consigliato: un vino rosso importante e, visto che di agnello si parla, andrei in Sardegna e sceglierei il pluripremiato Carignano del Sulcis Superiore Terre Brune della cantina vinicola Santadi. Uno strepitoso vino dal colore: rosso rubino intenso,
con leggeri riflessi granati. Nel profumo notiamo note rare, complesse come le prugne e i mirtilli, spezie dolci, alloro, ginepro, tabacco e cioccolato.

Raffaella Mattioli

AModoMio17042014

In questa rubrica Raffaella Mattioli propone ricette veloci, gustose e leggere per aver golosamente cura di se stessi e del proprio tempo. Inoltre, offre consigli e suggerimenti preziosi per esplorare il mondo attraverso profumi e sapori e organizza a casa vostra piccole cene, con menù a vostra scelta (per info scrivete a raffigioca@libero.it). Raffaella possiede due grandi passioni, le pietre preziose e la cucina. Della prima ha fatto un lavoro, della seconda un hobby con cui rilassarsi, giocare con le figlie e allietare gli amici.


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