Food

Cucina Trussardi vista Scala: intervista allo Chef Roberto Conti

Carlotta Molteni
22 febbraio 2016

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Da oltre sei anni parte integrante dello staff de Il Ristorante Trussardi alla Scala, Roberto Conti, dallo scorso Aprile, veste i panni di Executive Chef, ruolo che ha amplificato la sua competenza sino a elaborare una proposta gourmet personale, ma affine alla filosofia e all’identità care a Trussardi.
La passione per la cucina è nata in tenera età ed è stata affinata grazie all’intenso lavoro accanto a chef del calibro di Maurizio Bosotti, Pietro Leemann del Joia, Carlo Cracco, Andrea Berton e Luigi Taglienti: da ciascuno Roberto ha tratto insegnamenti, che ha poi plasmato secondo la propria ispirazione ed il proprio gusto grazie alla sua innata creatività. Un viaggio, il suo, fatto di passione e curiosità, che parte dai primi rudimenti impartiti dalla nonna, dalla tradizione enogastronomica italiana e dalle sue materie prime, per arrivare in Oriente e – chissà – anche più in là.
Abbiamo deciso di incontrarlo, in un dietro le quinte esclusivo.

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In quale piatto si identifica maggiormente e perché?
Direi nel nostro spaghetto cacio, pepe e ricci di mare: ormai è divenuta l’icona del nostro ristorante. Insostituibile.
Si tratta di un piatto dolce-salato, frutto di un felice matrimonio tra sapori contrastanti che dialogano al meglio tra loro. È lo specchio della filosofia che seguo in cucina: l’armonia tra gli opposti, sempre in chiave salata.
Ho modificato la ricetta classica addolcendo i ricci grazie ad una marinatura di 5 ore a 62°C sotto vuoto con pomodori pelati, uno spicchio di aglio in camicia e delle foglie di basilico. È una pietanza molto ricca, dal sapore definito, che ho voluto rielaborare in modo da far convivere sapori contrastanti ma bilanciati.

Quanto ha influenzato la sua carriera far parte di un brand storico come Trussardi e lavorare accanto ad un luogo storico come il Teatro alla Scala?
Ho instaurato un rapporto ormai intimo con questa luogo, diventato ormai come casa. Uno spazio d’eccellenza non solo per la location, ma per la filosofia che lo muove e che definisce da sempre il marchio Trussardi. La proposta gastronomica che facciamo è pienamente corrispondente ai valori forti del brand.

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La Sua cucina quest’anno è stata contaminata anche dal taste giapponese a seguito di una sua esperienza nel Sol Levante. Per il futuro considera di continuare questo percorso?
Questa contaminazione è frutto di un viaggio molto intenso, una sorta di spedizione compiuta la scorsa estate che verteva attorno al sake. Un’esperienza che mi ha anche formato: un viaggio alla scoperta di materie prime completamente diverse da quelle che normalmente utilizziamo e che sono espressione di una cultura gastronomica distante rispetto alla nostra ma molto interessante. Questa esperienza mi ha permesso di raccogliere input curiosi che ho rielaborato alla luce delle necessità e delle aspettative dei clienti italiani, affinchè possano comprendere ed apprezzare una cucina che ha molto da dire.

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A tavola, nel quotidiano, qual è il Suo piatto preferito?
Forse vi suonerà strano ma è l’insalata che mangio a colazione come a cena. Probabilmente pochi lo sanno ma per lungo tempo l’insalata ha rappresentato uno dei parametri di giudizio nella valutazione di un ristorante gourmet: le guide ed i critici giudicavano i ristoranti in base…ad una semplice insalata!
Si tratta in fatti di un piatto estremamente complesso, poiché possiede una variabile altissima di alternative: si possono trovare più di 1000 specie di insalate che possono essere arricchite con più di 8000 tipologie di erbe, 580 tipi di fiori eduli ed alghe! Non va dimenticato il dressing, i condimenti giocano un ruolo importante nel bilanciamento dei sapori.
In un’insalata mista sono solito sposare circa 28 elementi: il risultato sarà quello di mangiare cento piatti in uno solo. Un’esperienza sensoriale che fortifica il nostro gusto, l’olfatto e la vista, un’esperienza unica!


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