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Dall’orto biologico alla tavola: Cascina Guzzafame

Alessandra Buscemi
17 giugno 2016

Cascina Guzzafame

La luce è quella del tramonto di giugno e il profumo è quello del fieno di campagna quando arrivo dopo circa trenta minuti di auto a Gaggiano, un piccolo comune attraversato dal Naviglio Grande.

Non lontano dal centro del paese, tra stradine che attraversano risaie e campi, si staglia su più di settanta ettari la Cascina Guzzafame, di cui mi colpisce immediatamente la corte settecentesca, inondata dal sole che si prepara a salutare la giornata e resa ancora più spettacolare dal cuscino profumatissimo di gelsomino che fodera le colonne portanti del porticato centrale.

A mantenere viva e dinamica la vita della cascina ci pensa la famiglia Monti, un forte legame con il mondo agricolo testimoniato nell’albero genealogico da nonno Adolfo, classe 1875, agricoltore, allevatore all’avanguardia e cofondatore del Consorzio Produttori Latte di Milano. Augusto, figlio di Adolfo fu inoltre uno dei primi laureati in Scienze Agrarie in Italia nei primi decenni del secolo scorso e divenne anche rappresentate degli agricoltori nei rapporti con la Centrale del Latte di Milano. Nel 1973 Augusto Monti, insieme alla moglie Ada e ai cinque figli, inaugurò la nuova attività agricola di famiglia. Proprio ad Augusto e Ada è oggi dedicato il ristorante gourmet della cascina, dove l’executive chef Takeshi Iwai, che ha alle spalle esperienze in importanti ristoranti del nostro Paese, propone piatti raffinati che uniscono tradizione e creatività.

Chef Takeshi Iwai

Mi colpisce il fermento della cascina che si traduce poi in una serie di attività che attirano un pubblico trasversale: dalle lezioni di Yoga alla bottega con prodotti a km zero, come formaggi, miele e i dolci realizzati dalla pastry chef Maria Giulia Magario, passando per la fattoria didattica, un’esperienza importante per avvicinare i bimbi al mondo naturale ed agricolo, per restituire alle giovani generazioni quella consapevolezza un po’ confusa delle nostre radici, della tradizione legata alla coltivazione e alla preparazione di latticini. I laboratori sono frequentatissimi dai bambini e permettono di seguire tutte le attività della cascina, dalla mungitura alla preparazione dei formaggi. Devo ammettere che la passeggiata attraverso l’orto biologico mi ha conquistato particolarmente, forse perché restando a cena ho potuto apprezzare la qualità delle verdure e degli ortaggi che sono andati a comporre piatti semplici e genuini, come il risotto con il basilico fresco.

Mi spiegano che il rispetto della stagionalità è totale e mi suggeriscono di tornare in autunno quando verranno raccolte le zucche dell’orto, che pare riscuotano molto successo.

Tavolata sotto il portico (2)

Nella mia passeggiata prima di sedermi a tavola per una cena sotto le stelle, allietata da musica folk e un’ottima compagnia, trovo anche alberi di amarene – dolcissime –, piante di fragole e, al confine dei 75 ettari che conta la cascina, campi a frumento e altri cereali che servono ad alimentare il bestiame e in parte minore a dare le farine per realizzare pane, polenta e dolci.

La cena all’aria aperta sotto il porticato settecentesco è in perfetto stile farm to table, oggi di grande moda, e prevede un menù speciale elaborato dallo chef utilizzando i prodotti della cascina per realizzare una sua personale interpretazione di cucina italiana moderna a km 0. Ottimi i formaggi di produzione propria con confetture, ma anche la focaccia profumata al rosmarino con la crescenza del caseificio interno alla cascina. Conclusione in dolcezza suprema con la panna cotta km0 abbinata alle amarene dell’orto.


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