Ricette

Fegato grasso fritto: una ricetta stellata

Luca Medici
14 novembre 2016

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Oggi vi presentiamo una ricetta da veri intenditori, ideata dallo Chef stellato Ettore Bocchia, fondatore della cucina molecolare italiana, che ci svela uno dei suoi successi culinari: il fegato grasso fritto con crema di mele, spuma di mandorle e cipolla caramellata. Un piatto che senza dubbio lascerà senza parole i vostri ospiti. Un piatto per stupire, realizzato con ingredienti freschissimi e genuini.

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Ingredienti:
Per il fegato e la crema di mele:
1 fegato d’oca grasso freschissimo
1 litro di olio d’oliva
fior di sale
2 mele verdi
½ litro di latte
Per le cipolle caramellate:
300 gr di cipolle di Tropea novelle
20 gr di zucchero
15 gr di aceto di mele
10 gr di olio extra vergine d’oliva
Per la spuma di mandorle:
100 gr di mandorle pelate
200 gr di acqua

Tempo di preparazione: 50 minuti

Procedimento:
Spurgare il fegato in acqua e latte a 35° per almeno 4 ore. Asciugarlo e caramellarlo nell’olio d’oliva a 180°. Quando si sarà colorato, toglierlo dal tegame e metterlo in forno a 135°, fin quando non arriverà a cuore a 47°.
Perparare intanto la crema di mele: pelare le mele, tagliarle a pezzetti, metterle in una bacinella, coprire con la pellicola trasparente e cuocere a microonde per circa 5 minuti. Passare con un minipimer e correggere se necessario con dell’aceto di mele.
Passare poi alle cipolle caramellate, tagliandole a julienne, mettendole in casseruola con tutti gli ingredienti e portandole a cottura.
Per la spuma di mandorle: frullarle con l’acqua, filtrare e lasciare riposare una notte; trascorso il tempo necessario, frullarle con un mixer e far affiorare la schiuma.
Impiattare il tutto e servire, completando il piatto con aceto balsamico di Modena stravecchio, piselli freschi scottati e sgusciati, del pan brioches tostato, mele verdi, mandorle a bastoncini e germogli di prezzemolo.


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