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Ricetta della settimana: Filetto di bue di malga cotto in fieno delle nostre malghe, ravioli di sedano

Simona Micheletto Castelli
9 novembre 2013

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Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus ristorante gourmet dell’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano in Badia, propone una ricetta ricercata che richiama i profumi del suo amato Alto Adige.
Il delizioso filetto di bue di malga aromatizzato al fieno di montagna viene accompagnato da innovativi ravioli in cui la pasta viene sostituita da sottilissime fette di sedano rapa.

Ingredienti per 4 persone:
Per il filetto di bue di malga:
300gr di filetto di bue di malga pulito
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai di burro
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio in camicia
Fieno di montagna
Sale, pepe e sale Maldon
80gr di salsa al vino rosso

Per i ravioli di sedano:
2 sedano rapa
3 scalogni
800gr di latte
400gr di panna
Sale e pepe
Burro
Agar Agar
Olio di arachidi per friggere
Uova, farina e Panko (pan grattato giapponese) per impanare

Per le verdure:
4 radici di prezzemolo
1 carota gialla, 1 carota arancione, 1 carota bianca, 1 carota viola
1 gambo di sedano verde
Una noce di burro
Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza

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Procedimento:
Per il filetto di bue di malga: mettere il filetto di bue in un sacchetto sottovuoto e cuocerlo nel Roner a 65°C per 25 minuti. Toglierlo dal sacchetto, avvolgerlo nel fieno e nella carta stagnola. Lasciare riposare in luogo tiepido per 20 minuti.
Togliere il filetto dal fieno e rosolarlo in padella calda con l’olio di oliva, aggiungere il burro, il timo, il rosmarino e l’aglio. Salare e pepare. Tagliare il filetto ottenendo 4 porzioni.

Per i ravioli di sedano rapa: pelare il sedano rapa e tagliarne una parte con l’affettatrice, spessore 3mm. Tagliare le fette di sedano rapa con un coppa pasta ricavandone 16 dischi di circa 2 cm di diametro. Sbianchirli brevemente.
Pelare lo scalogno, tritarlo e rosolarlo con poco burro, aggiungere la rimanente parte del sedano rapa tagliato a pezzetti e versare il latte e la panna. Continuare la cottura fino a quando il sedano rapa sarà molto morbido. Frullare il tutto aggiungendo una noce di burro e passare al passino fine. Pesare il passato di sedano rapa e aggiungere 3gr di Agar Agar ogni 500 gr di purè di sedano rapa, portare a ebollizione per 3 minuti e lasciare raffreddare. Con una tasca da pasticcere mettere il purè di sedano rapa su 8 dei dischi di sedano e coprire con gli altri 8, ottenendo 8 cilindri tipo “sandwich” e congelarli. Una volta congelati, impanarli passandoli nell’ordine in farina, uovo, Panko frullato, uovo e Panko intero. Friggere a 180°C per 5 minuti. Salare e tagliare a metà.

Per le verdure: pelare le carote e tagliare longitudinalmente a fette molto sottili. Pelare la radice di prezzemolo e tagliarla a metà. Pelare il sedano verde e tagliarlo a bastoncini.
Sbianchire tutte le verdure in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Poco prima di servirle, scaldare le verdure in un pentolino con il burro e regolare di sale e pepe.

Per la composizione del piatto: versare la salsa calda al centro del piatto e posarvi il filetto. Disporre le verdure e i ravioli di sedano intorno.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare la ricetta con un Pinot nero di Hofstaetter vino rosso dal carattere fruttato, color rosso rubino vivace con sfumature granate, profumi freschi, esuberanti, accattivanti di piccoli frutti di bosco e di ciliegia.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus ristorante gourmet dell’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (BZ).
Nato nel 1961 a Luttago (Alto Adige), Norbert ha raggiunto in pochissimo tempo la cerchia ristretta dei migliori chef al mondo. Dopo aver lavorato in importanti ristoranti in giro per il mondo, nel 1993 è ritornato in Alto Adige e dal 1994 lavora all’Hotel & Spa Rosa Alpina che nel 2000 è entrato a far parte della rinomata associazione Relais & Châteaux. Nel 1996 Norbert Niederkofler ha inaugurato il ristorante gourmet dell’hotel, il St. Hubertus che conquista nel 2000 la prima stella Michelin seguita nel 2007 dalla seconda.
La filosofia di Norbert in cucina è basata sulla semplicità e la qualità degli ingredienti da valorizzare al massimo con il giusto metodo di cottura.
Ristorante St. Hubertus Hotel & Spa Rosa Alpina | Strada Micurá de Rü 20 – San Cassiano in Badia (BZ) | www.rosalpina.it


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