Advertisement
Green

Frutta e ortaggi di stagione: trend botanici e i consigli degli chef

Alessandra Buscemi
19 maggio 2017

Esistono dei trend e delle mode anche in botanica e ogni stagione ha il suo must have (o forse dovremmo chiamarlo must eat) nell’orto e sull’albero. Abbiamo identificato ortaggi unici e particolari, e i frutti del momento: ve li presentiamo sotto il profilo botanico e vi raccontiamo come gli chef li utilizzano in cucina, senza tralasciare un tocco creativo.

Le carotine bio della Cascina Guzzafame nei ravioli dello chef Takeshi Iwai
Lo chef Takeshi Iwai propone i ravioli con le carote dell’orto bio della cascina Guzzafame: “Per questa ricetta, ho scelto le carote raccolte nel momento in cui sono più piccole, tenere e dolci. A differenza di analoghe carotine in vendita nei supermercati, che generalmente provengono da apposite coltivazioni ubicate nei Paesi caldi, le nostre sono qualitativamente superiori poiché crescono spontaneamente e naturalmente nel nostro orto biologico senza alcun tipo di additivo. Semplicemente siamo noi che decidiamo di raccoglierle quando sono ancora mini”.
Ravioli con ricotta, carotine bio e riduzione di arancia rossa:
Per la pasta all’uovo: 500gr di farina 00, 2 tuorli, 1 pizzico di sale e 1 filo d’olio.
Per il ripieno: 250 gr di ricotta della Cascina Guzzafame, 70 gr di latte tenuto in infusione con 4 gr di camomilla, 25gr di parmigiano grattugiato.
Per la riduzione di arancia: 300 gr di centrifuga di carote, 200gr di succo di arancia rossa,8 gr di scorza di lime e gr di zenzero
Per le baby carotine bio: sbollentare e condire con olio, sale e limone

Mini melanzane: la ricetta dello chef Wicky Prian
Le melanzane appartengono alla famiglia delle Solonaceae. Quella della melanzana Thai è una delle coltivazioni di maggior pregio e viene coltivata come pianta perenne. Il sapore della melanzana thai assomiglia molto a quello delle nostre melanzane classiche. Si seminano a fine marzo – metà aprile, e crescono bene anche in vaso, mentre se in piena terra, devono essere disposte ad 80 cm di distanza ed 1 metro tra le file, in una posizione soleggiata e riparata.
Secondolo chef Wicky Prian le mini melanzane, le più piccole al mondo, sono l’ingrediente speciale: vengono coltivate e importate direttamente dallo Sri Lanka.
Eastan Aragosta è il piatto che fa parte del menù “degustazione” di “Wicky’s Wicuisine Seafood”:
Pulire e preparare il carpaccio di aragosta (400 gr). Preparare il Ponzu di Mare (60 ml), cioè una “base” di aceto di riso, soia, mirin (sakè dolce giapponese) e acqua di mare. Mescolare il Ponzu di mare con il Galangal (5gr) e la Curcuma fresca (1 gr). Disporre le fettine di carpaccio d’aragosta sul piatto e versarvi il composto precedentemente ottenuto. Condire il carpaccio con un filo di olio evo e sale di Maldon.
Nel frattempo friggere le 6 mini melanzane finché non cambiano colore, diventando più bianche. Disporre le melanzane fritte sul carpaccio. Come tocco finale spolverare il piatto con un composto di 9 tipi di peperoncino dolce.

Barba dei frati: i consigli dello chef Misha Sukyas
Gli agretti, detti anche “barba dei frati”, sono piantine giovani, primaverili, ricche di sali minerali e proprietà depurative; normalmente sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio. Le sue foglie filiformi ricordano l’erba cipollina, ma si distinguono perché più sottili, più piatte e piene al taglio. Sono di un verde carico, quasi brillante, e hanno la base rossiccia e dura, quasi pungente. Il sapore è acre, acidulo. La loro coltivazione è molto semplice: infatti si tratta di piantine annuali che formano piccoli cespugli che possono crescere fino ai 70 cm di altezza; possiedono foglie e fusto generalmente tendente al rosso e piccoli fiori che formano infiorescenze e che spuntano direttamente dal fusto, alla base delle foglie. È una pianta dai molteplici usi: è edibile e viene perciò largamente usata in cucina.
Con il suo sapore torbato, piacevole alla vista, è un detossificante per il corpo, è un amaro naturale, risulta quindi essere estremamente versatile. La si cuoce nel modo più classico, ovvero con aglio, olio e peperoncino e l’aggiunta poi di brodo vegetale. Si frulla con un pizzico di succo di lime e la si versa nella panna liquida, sembrerà di assaporare del Jasmine, un aroma bucolico e floreale incredibile.

Gli Asparagi secondo lo chef Andrea Provenzani
Della famiglia delle Liliaceae, è una pianta erbacea perenne originaria della Mesopotamia, ma è solo verso la fine del Medio Evo che pare abbia avuto inizio la sua coltivazione su larga scala. Con la scoperta del Nuovo Mondo anche l’asparago varcò l’oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua coltivazione. L’apparato radicale è costituito da due tipi di radici: principali, disposte a raggiera sulla “corona”, carnose, cilindriche, e secondarie, ovvero fibrose e più sottili; sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.
L’asparago è una pianta dioica e l’impollinazione avviene ad opera di insetti. In alcuni casi le piante maschili presentano fiori ermafroditi in grado di fruttificare. I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri.
L’asparago è perfetto abbrustolito e condito con aceto balsamico tradizionale, ovvero, con una crema bruciata al Grana Padano, carpaccio di Asparagi, aceto balsamico Tradizionale di Modena 12 anni, cipolla rossa disidratata. In alternativa un gel di asparagi al coriandolo e tempera di asparagi può accompagnare un filetto di salmone.

Visciole: la crostata di Dinette, cucina di ringhiera
Accanto alle nere e dolcissime ciliegie ed ai croccanti “duroni”, vi sono altre tipologie di ciliegie che, per il loro sapore, vengono identificate come “acide”. Da un punto di vista botanico si tratta di specie differenti: Prunus avium comprende tutte le varietà di ciliegie dolci, mentre le acide appartengono al Prunus cerasus. All’interno del secondo possiamo poi suddividere le varietà in tre gruppi, che presentano frutti con caratteristiche differenti: le amarene con polpa e succo di colore chiaro, sapore amarognolo e leggermente acido, le più adatte per il consumo fresco; le marasche con frutti piccoli di colore rosso-nerastro, come la polpa, dal sapore molto acido e amaro; infine le visciole, dalla polpa e succo di colore rosso intenso, con sapore abbastanza dolce.
La crostata di visciole ricorda e fa rivivere il clima di festa di una volta e ha il sapore casereccio della cucina di ringhiera, quando si condividevano i piatti con i vicini di casa. La pasta frolla per la crostata deve essere croccante, realizzata con zucchero, uovo, tuorli, mezza scorza di limone e mezza di arancio e infine la bacca di vaniglia e deve aver passato almeno quattro ore in frigorifero. La marmellata di visciole va realizzata con visciole mature ma sode, prive di ammaccature o segni.


Potrebbe interessarti anche