Ricette

Gamberi rossi al pepe di Timut, pompelmo rosa e matcha

Benedetta Bossetti
4 agosto 2016

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Oggi vogliamo proporvi un antipasto sfizioso e raffinato, perfetto per l’estate. La ricetta è l’adattamento di un’originale dello chef Ernst Knam.

Ingredienti:
10 gamberi rossi Siciliani
100 gr di  burro cacao Mycrio
2 gr di pepe di Timut
250 ml di spremuta di pompelmo rosa
50 ml di Campari
20 gr di zucchero semolato
2 gr di agar agar
120 gr di farina 00
30 gr di farina di mandorle
2 gr di sale
60 gr di Parmigiano grattugiato
150 gr  di burro
5 gr di tè verde Matcha in polvere

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Procedimento:
Marinate i gamberi con il pepe di Timut qualche minuto, poi impanateli con il burro di Mycrio. Intanto, unite il succo di pompelmo rosa, il campari e lo zucchero, aggiungete l’agar agar e mettete il composto sul fuoco, a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto. Una volta che si sarà addensato versatelo negli stampini per il ghiaccio e metteteli a riposare in frigorifero. Quando saranno abbastanza compatti, posizionateli su un tagliere e divideteli in cubetti più piccoli.
Ora impastate insieme la farina, la farina di mandorle, il parmigiano, il burro, il tè verde Matcha in polvere e un pizzico di sale; sbriciolatelo su una teglia e cuocete il crumble a 155 °C.
Infine impiattare il tutto posizionando i gamberi, i cubetti al pompelmo e il crumble sbriciolato.


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