Advertisement
Food

Ricetta della settimana

Simona Micheletto Castelli
12 luglio 2014

140712 Ricetta

“La pappa al pomodoro – spiega l’Executive Chef Giorgio Trovato – è una fresca e deliziosa zuppa senese di origini contadine. Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: pane toscano, olio extravergine, pomodori “bombolini”, ovvero quelli che si mettevano appesi alle cappe dei camini di campagna, leggermente appassiti e quindi più concentrati, e poi aglio, brodo e basilico. Ma se domandate a un toscano la ricetta della pappa, a seconda della sua provenienza, aggiungerà un proprio tocco segreto. Questa mia ricetta, reinterpretata con creatività, mi ricorda i profumi dell’infanzia: il profumo di un pomodoro maturo e la fragranza del suo picciolo spezzato, la fresella con il pomodoro che mi preparavano le mie nonne e che continua a rimanere tra i miei piatti preferiti”.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pappa al pomodoro:
2kg di polpa di pomodori maturi
200g di pane toscano
3 spicchi di aglio
basilico
olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
pepe
peperoncino
gelatina

Per la crema:
1 burrata
200ml di panna

Altri ingredienti: 30g di pomodori secchi, 1 ciuffo di sedano

Tempo di preparazione: 1 ora più 30 minuti di riposo in frigorifero

Procedimento:
Tritare l’aglio e un ciuffo di basilico e lasciarli soffriggere nell’olio finché cominciano a sfrigolare. Aggiungere la polpa di pomodoro schiacciata con la forchetta e condire con sale e pepe. Cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti.
A parte mettere a bagno il pane per circa 15 minuti. Dopodiché strizzarlo e passarlo in una padella antiaderente in modo da tostarlo. Aggiungere il pane al pomodoro e lasciare cuocere per 30 minuti. Quindi tritare il tutto e aggiungere 15 grammi di gelatina per chilo e il peperoncino. Disporre il composto nei pirottini e tenere in frigorifero per almeno un’ora. Frullare la burrata con la panna.
Per la presentazione del piatto, adagiare la crema di burrata al centro, aggiungere lo sformatino di pappa al pomodoro, aggiungere la julienne di pomodoro secco per dare un tocco più deciso e ricco di sapidità e un ciuffo di sedano fritto.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di accompagnare il piatto con Il Convito di Curina Champagne, uno champagne finissimo prodotto da un piccolo produttore della Montagna di Reims per il proprietario del ristorante.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata consigliata da Giorgio Trovato, executive chef de “Il Convito di Curina”, ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort a Castelnuovo Berardenga (SI) che si trova all’interno di un piccolo borgo cinquecentesco ricco di storia e di fascino, nella pace della campagna, circondato dalle dolci colline del Chianti, a nove chilometri da Siena.
Chef Trovato, 44 anni d’origine calabrese trasferitosi a Siena all’età di 18 anni, si definisce uno “spirito libero”, una definizione che rispecchia perfettamente la sua vita professionale e il suo personale concetto di gusto.
Dopo la laurea in legge e in Scienze dell’amministrazione, ha seguito la sua passione iscrivendosi alla Boscolo Etoile Academy di Sottomarina e oggi l’obiettivo della sua cucina è mantenere saldo il legame con la cultura, la storia e le tradizioni del luogo in cui esercita la sua attività, valorizzando le produzioni di quelli che ama definire “gli artigiani locali del gusto”.
Figura professionale in continua evoluzione, poliedrica e trasformista, Trovato affianca la sua attività di Executive Chef con quella di Consulting Chef, Food Stylist, presidente e docente della Federazione Italiana Professional Personal Chef (Fippc).
Ha fondato la “Trovato Food Project”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo.

Ristorante il Convito di Curina | S.P. 24 Località Curina – Castelnuovo Berardenga (SI) | www.ilconvitodicurina.it

Ti è piaciuto? Può interessarti anche: www.luukmagazine.com/unitaliana-nel-chianti


Potrebbe interessarti anche