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Il protagonista: il Cappon Magro

staff
5 maggio 2012

Il cappon magro è un’antica ricetta tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Si tratta di un vero e proprio trionfo di sapori, un piatto altamente scenografico capace di appagare non solo il palato, ma anche la vista.
Unisce infatti, con sfarzosità e suntuosità, ingredienti poveri provenienti sia dalla terra che dal mare, dando vita a un connubio armonico di colori e sapori, tutto da gustare e ammirare.
Il termine “magro” sta ad indicare una ricetta a base di pesce, tradizionalmente consumata nei giorni di penitenza, mentre “cappon” potrebbe derivare sia dalla sua forma imponente e maestosa, che lo rende simile a un cappone, sia dal termine francese “chapon”, ovvero un crostino di pane tostato, strofinato con aglio e usato per le zuppe, che richiama le gallette del marinaio su cui poggiano i diversi strati di pesce e verdure del cappon magro.
La ricetta tradizionale infatti, sebbene utilizzi elementi semplici, prevede un lungo e laborioso procedimento dovuto ai numerosi ingredienti da preparare e alternare su diversi strati, alla cui base vanno riposte le gallette del marinaio. Non esiste un ordine preciso in cui sistemare gli ingredienti, ma solo la capacità di sovrapporli creando una coreografica torre, caratterizzata da una policromia di gusti e colori.
Il cappon magro è dunque un gustosissimo e sfarzoso piatto tipico di una terra meravigliosa come la Liguria, ma anche una ricetta capace di narrare usi e costumi del passato. Pare infatti che in origine il cappon magro venisse consumato dai pescatori e dai marinai direttamente sulle barche, come piatto di recupero, oppure dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei suntuosi banchetti. In entrambe le ipotesi, alla base della sua preparazione rimane la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa a cui si aggiungevano le verdure.
La ricetta antica è stata successivamente resa più ricca e coreografica durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorata con salse e numerose prelibatezze. In età barocca infatti il piatto fu ripreso dai cuochi delle corti nobiliari dell’oligarchia genovese e arricchito con nuovi ingredienti come le aragoste, i gamberoni, le uova e la bottarga di tonno e confezionato a forma di pesce, secondo un calcolato gioco di colori molto suggestivo.
Ora non resta che assaporare il cappon magro, incantevole piatto proclamato dal libro “La Cuciniera Genovese”, nel 1864, “la migliore di tutte le insalate” e straordinariamente reinterpretato in chiave fresca e moderna dall’eccezionale Chef Andrea Sarri.

 
Giorgia Assensi


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