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Il Protagonista: il katsuobushi

staff
24 marzo 2012

Il katsuobushi è un ingrediente molto importante della tradizione culinaria giapponese. Si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi filetti di tonno essiccato, fermentato e affumicato. Il termine “katsuo” in giapponese significa per l’appunto “piccolo tonno”. 
Il katsuobushi in scaglie grosse si usa per fare il brodo, mentre quello in scaglie fini e sottili come condimento. In Giappone viene generalmente venduto in bustine nei negozi di prodotti alimentari, pronto per l’infusione. Una volta invece, si usava prepararlo a casa, pulendo il tonno, cuocendolo per circa un’ora, affumicandolo e mettendolo ad essiccare al sole e, successivamente, a fermentare. Dopodiché, veniva grattugiato con un apposito strumento chiamato “kezuriki”, generalmente in legno, che assomiglia molto alle nostre grattugie per il parmigiano, ma con un’unica lama centrale e con un apposito contenitore sottostante per accumulare le scaglie.
I fiocchi di tonno essiccato vengono utilizzati nella cucina giapponese in molti modi. Il più semplice consiste nello sparpagliare il katsuobushi sopra le zucchine, gli spinaci o le erbette, con un po’ di salsa di soia o ponzu, salsa tradizionale giapponese. Ottimo inoltre sul hiyayakko, ovvero tofu mangiato fresco, con un pizzico di zenzero grattugiato e del cipollotto finemente tagliato, il tutto condito con un filo di salsa di soya.
L’uso più diffuso del katsuobushi è però come base del dashi, brodo di pesce, della soba, sottili tagliatelle di grano saraceno e della zuppa di miso.
In Giappone quindi, l’utilizzo del katsuobushi in cucina è tanto comune quanto in Italia lo è il parmigiano grattugiato sulla pasta. Un condimento fondamentale che sicuramente stupirà i vostri ospiti e, una volta che lo avranno assaggiato, andrà a ruba come miele per le api. Oppure, come non a caso recita l’antico detto giapponese, “neko ni katsuobushi”, ovvero “come il katsuobushi per un gatto”.

 

Giorgia Assensi


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