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Il Protagonista: Il Pistacchio

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19 novembre 2011

Non è esagerato dire che il pistacchio (dal greco pistàkion) sia una pianta vecchia tanto quanto il mondo. Era infatti già noto e coltivato dagli antichi ebrei, dai babilonesi, dagli assiri, dai giordani e dai greci sin dal III secolo a.C. e, già da allora, era ritenuto un frutto assai prezioso: pianta dai principi curativi, potente afrodisiaco e antidoto contro i morsi di animali velenosi. In Iran, tutt’oggi, proprio per queste numerose qualità, viene chiamato “il seme che sorride”.
Plinio il Vecchio, ci parla di Lucio Vitellio, governatore romano in Siria, il quale attorno al 20 d. C., introdusse la pianta in Spagna e Italia.
Solo successivamente, attorno al 900 d. C., si ebbe la maggiore diffusione del pistacchio in tutta la Sicilia grazie alla presenza araba nell’isola. Gli arabi infatti sbarcarono in Sicilia nell’827 e, una volta divenuti padroni dell’intera isola attorno al 902, ne iniziarono una coltivazione intensa. Il retaggio della presenza araba in Sicilia è conservato nella parlata dialettale. I termini in dialetto siciliano “frastuca” e “frastucara” che stanno ad indicare rispettivamente il frutto e la pianta, sono infatti derivanti dai termini arabi “fristach” e “frastuch”. Furono gli arabi, dunque, strappando la Sicilia ai bizantini, a incrementare la coltivazione del pistacchio che, nell’isola, trovò l’habitat naturale per uno sviluppo rigoglioso e peculiare.
In particolare, nel territorio di Bronte, alle pendici dell’Etna, si realizzò uno straordinario connubio tra la pianta ed il terreno lavico che, essendo concimato continuamente dalle ceneri vulcaniche, favorì la produzione di una qualità eccezionale di pistacchi. Qui, in un terreno impervio, il contadino brontese ha trasformato le colate laviche dell’Etna in un insolito Eden, realizzando il prodigio di una pianta nata dalla roccia capace di regalare piccoli e saporiti frutti della più pregiata qualità. Di un meraviglioso colore verde smeraldo, ricercati ed usati in pasticceria e gastronomia per le loro elevate proprietà organolettiche, i pistacchi di Bronte sono considerati i più buoni al mondo. 
Strettamente legata alla storia del pistacchio vi è quella del cannolo siciliano. In ogni luogo della Sicilia si confezionano gustosissimi cannoli diversi da luogo a luogo nella decorazione e in alcuni ingredienti. Per esempio a Palermo, alle estremità del cannolo si usa adagiare due ciliege candite e sul dorso una fettina di buccia d’arancia candita, mentre  nella Sicilia orientale è la graniglia di pistacchi di Bronte a dominare la scena.
Secondo la leggenda, questo dolce nacque in occasione di uno scherzo di carnevale organizzato da alcuni monaci palermitani, i quali fecero uscire dalla fontana del monastero crema di ricotta al posto dell’acqua. La memoria di quell’avvenimento sarebbe stata poi tramandata attraverso il dolce. Il termine “cannolo” infatti deriva da “canna” o “cannella di fontana”. Questa è la storia di una delle ricette di punta della pasticceria siciliana, ma soprattutto questa è la testimonianza di quanto i monaci siciliani badassero più alle gioie terrene che a quelle spirituali!

Giorgia Assensi


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