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Il Protagonista: La Barbabietola

staff
10 dicembre 2011

La Beta Vulgaris, più comunemente conosciuta come barbabietola, è un ortaggio dalla radice molto carnosa, le cui foglie sono a forma di cuore, i fiori sono di colore rosso o verde, il frutto è costituito da un gruppo di dure noci e i fusti possono arrivare fino a due metri di altezza.
La barbabietola, originaria dell’Africa del nord, era già presente nel 420 a.C., con il nome di beta. Non a caso, il suo tipico colore rosso scuro è dovuto ad una sostanza chiamata betaina, un pigmento naturale solubile in acqua. Con il passare del tempo, questo ortaggio cominciò ad espandersi attraverso la Spagna e la Francia, grazie alle coltivazioni nei monasteri e, successivamente, grazie ai contadini. Nel XV secolo la barbabietola arrivò in Europa, dove, inizialmente, se ne consumavano solo le foglie. Durante i primi anni dell’800, lo zucchero di barbabietola rimase infatti un prodotto assai poco diffuso rispetto al prodotto della canna da zucchero. La fortuna di questo nuovo zucchero arrivò con le campagne napoleoniche, a causa delle quali si verificò il blocco delle importazioni di zucchero di canna, con il conseguente aumento di interesse nei confronti dello zucchero di barbabietola. Nel 1811 alcuni scienziati mostrarono allo stesso Napoleone dello zucchero estratto dalle barbabietole e questi, appoggiandosi al sostegno finanziario di alcuni imprenditori, ne ordinò la coltivazione su una superficie di ben 32.000 ettari. Da questo momento in poi furono sufficienti solo pochi anni perché le fabbriche di estrazione dello zucchero dalle barbabietole nascessero a centinaia in tutta Europa.
Diverse le varietà: barbabietole coltivate come ortaggio a foglia (bietola), come foraggio, come tubero (barbabietola da tavola), oppure come barbabietola da zucchero, forse la più comune tra queste. Dalla sua radice infatti, si ricava una quantità di saccarosio, composto chimico organico dato dall’unione di fruttosio e glucosio e più comunemente noto come zucchero.
I grandi chef preferiscono in assoluto quelle provenienti dal Veneto, e in particolare da Chioggia. Infatti, il clima mite di questa zona costiera permette un’accentuata precocità della produzione che, in annate particolarmente favorevoli, può essere raccolta già da metà marzo. Altrove, invece, è un ortaggio esclusivamente estivo. Nel passato, al contrario di oggi, la barbabietola era molto conosciuta, apprezzata e largamente consumata. Nella zona del Veneto poi era così diffusa che la tipologia locale più pregiata era nota con il nome di “Erbetta del Doge”.
Infine, la barbabietola contiene molto potassio, vitamina A, vitamina C, ferro, calcio e magnesio. Tutte sostanze che si rivelano molto utili per gli anemici e come integratori naturali per gli sportivi. Non a caso, proprio un proverbio veneto afferma: “Con le barbabietole rosse i deboli diventano forti e i timorosi prendono coraggio!”

Giorgia Assensi


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