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Il Protagonista: La Bottarga

staff
21 aprile 2012

La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce lavorate con uno speciale metodo: il pesce appena pescato viene infatti privato della sacca contenente le uova, la quale viene poi salata, pressata e stagionata. Può essere ottenuta sia da uova di muggine, detto anche cefalo, o di tonno; la prima varietà è tuttavia la più pregiata, ma differisce dalla seconda anche per colore, forma, sapore e provenienza. La bottarga di muggine è infatti caratterizzata da un colore che va dall’oro all’ambra, conserva la forma della sacca ovarica del pesce e possiede un sapore deciso, ma allo stesso tempo delicato, con un retrogusto amarognolo, quasi di mandorla. Inoltre, questa varietà di bottarga è tipica della Toscana, in particolare delle zone della Maremma grossetana, e della Sardegna, in particolare di Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Cabras e Marceddì di Terralba.
La bottarga di tonno, invece, proviene principalmente da alcune zone della Sicilia e della Calabria, possiede una colorazione più scura e una forma simile a quella di un parallelepipedo, dovuta al processo di essiccatura tra robuste presse. Infine, il suo sapore è nettamente più forte e marcato di quello di muggine.
Nel passato, la bottarga costituiva un piatto semplice, consumato soprattutto dai pescatori costretti a passare molto tempo in mare aperto. Infatti, la salatura di questo cibo ne permetteva una lunga conservazione, anche in condizioni climatiche mutevoli.
Oggi, questo piatto così particolare è ormai entrato a fare parte della tradizione italiana, divenendo una prelibatezza apprezzata anche dai palati più raffinati. Le ricette che la vedono protagonista sono numerose: viene spesso servita come antipasto, oppure grattugiata su un piatto di pasta o semplicemente tagliata in scaglie sottili.
Come ogni ingrediente dalla storia antica, anche la bottarga nasconde numerose curiosità. Ad esempio, il fatto che sia una creazione che ci viene tramandata dai Fenici: questa antica popolazione fu la prima a lavorare le uova di muggini e a trasformarle nelle inconfondibili “baffe” ambrate che tutt’ora noi gustiamo. Agli arabi poi si deve la sua diffusione. Famosi per le loro affinate tecniche culinarie, diffusero l’utilizzo di questo ingrediente tra le numerose popolazioni che si affacciavano sul Mediterraneo, tra cui ovviamente l’Italia.
Ma ora basta parlare. Tutti a tavola a gustare il cosiddetto “caviale dei sardi”! La sua storia e il suo sapore non potranno che stupire gli ospiti, immergendoli in un silenzio di straordinario piacere.

 

Giorgia Assensi


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