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Il Protagonista: La melanzana

staff
26 novembre 2011


Quella tonda e viola, chiamata Violetta di Firenze, ha un sapore delicato, quella tonda e nera, detta Tunisina, è la più saporita, quella sottile e lunga, la Palermitana, è sicuramente la più gustosa. Stiamo parlando della melanzana, verdura considerata oggi la base della dieta mediterranea, piatto per eccellenza della stagione estiva. Ma la reputazione della melanzana non è sempre stata così positiva.
In passato infatti, la melanzana veniva chiamata dai medici e dai botanici “mela di Sodoma”. Per il colore viola poco appetibile quasi tendente al nero, ma anche perché tossica se mangiata cruda in grandi quantità, a lungo venne classificata come “mela insana”. Mela folle, dunque, responsabile di crisi epilettiche e forti febbri in coloro che la mangiavano senza prima cuocerla.
La storia della melanzana risale a molto tempo fa: conosciuta da oltre 2500 anni, quando venne importata dall’Asia fino all’Africa del nord dalle grandi carovane arabe, fu poi adottata velocemente dai popoli del Mediterraneo. In particolare, i nordafricani la portarono con sé nell’invasione dell’Andalusia all’inizio del Medioevo. Inizialmente denigrata dai medici europei, la melanzana veniva coltivata soprattutto come pianta ornamentale dagli anglosassoni.
Oggi la melanzana è la verdura per eccellenza dell’area mediterranea, dove prospera magnificamente e viene cucinata in molteplici modi. Eccelle tra tutti, per la sublime squisitezza e l’antica tradizione, la ricetta delle melanzane alla parmigiana. Questa ricetta è originaria della Campania, ma storicamente si è diffusa in tutto il sud d’Italia, in particolare in Sicilia.
Il nome Parmigiana, contrariamente a quello che usiamo pensare, non significa “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”, ma significa invece “parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.
La prima ricetta della “parmigiana” di cui si abbia notizia è quella proposta dal cuoco Vincenzo Corrado, che prestò servizio in diverse famiglie nobili napoletane tra il XVIII e il XIX secolo. Nel suo “Il cuoco galante”, Corrado consiglia di preparare le melanzane con il metodo già usato per le zucchine e per i pomodori, cioè disponendole a strati. Per trovare una ricetta quasi identica a quella contemporanea, si deve invece cercare nell’opera di Ippolito Cavalcanti. Nella “Cucina teorica-pratica”, anch’essa pubblicata a Napoli, viene infatti proposto un piatto a base di melanzane fritte e disposte a strati con formaggio, basilico e pomodoro.
Piatto tricolore, splendido omaggio alla nostra bandiera, ma soprattutto piatto delle mamme del sud per eccellenza, le melanzane alla parmigiana rappresentano poesia pura per il nostro palato, anche se un po’ meno per la nostra dieta!

 

Giorgia Assensi


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