Food

Il protagonista: la mozzarella di Bufala

staff
12 novembre 2011


La mozzarella di bufala è una prelibatezza riservata agli dèi, la cui storia, come ogni leggenda, si perde nella notte dei tempi. Si narra infatti che la mozzarella sia stata inventata da una figlia di Giove che viveva nella Campania Felix. La ninfa all’alba di ogni giorno mungeva le sue bufale e, dopo un laborioso e segreto procedimento ottenuto dal latte, filava la cagliata. Da questo tenero impasto ne “mozzava” pezzi di forma sferica, ottenendo per l’appunto la mozzarella di bufala. In effetti, il termine mozzarella deriva da “mozzare”, ossia l’operazione di taglio manuale della pasta filata, pratica effettuata con indice e pollice e diffusa ancora oggi in molti caseifici.
Le origini di questo prodotto sono strettamente legate all’introduzione dei bufali in Italia. Numerose sono le ipotesi sull’epoca di arrivo nei nostri territori di questi animali originari dell’India orientale. Secondo alcuni, i bufali sono stati introdotti in seguito all’invasione dei Longobardi, altri ancora sostengono che furono i Re Normanni a portarli nel continente dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Qualcun altro invece afferma che erano conosciuti già in epoca greca e allevati in Italia fin dal periodo romano. Quel che è certo, è che il consumo dei latticini bufalini risale al XII secolo. A quei tempi infatti, i monaci di San Lorenzo in Capua usavano offrire una “mozza” unita ad un pezzo di pane ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione al loro monastero.
Dalla seconda metà del ‘700 la mozzarella di bufala comincia a essere sempre più presente sui mercati di tutta Napoli, forse per la benefica influenza dell’impianto della Tenuta Reali di Carditello, in provincia di Caserta, dove la famiglia reale dei Borboni creò un allevamento di bufali e insediò anche un caseificio. Con l’unificazione d’Italia si venne a creare ad Aversa, fra Napoli e Caserta, la famosa “Taverna”: una specie di mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala che stabiliva quotidianamente le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta.
Per mantenere più possibile la freschezza e la fragranza del prodotto, fino a qualche decennio fa, si usava conservare le mozzarelle non nell’acqua di governo, ma in fogli di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno. Oggi, questa tradizione si è persa, ma resta vivo il ricordo. In Campania infatti qualcuno richiede la mozzarella usando l’espressione “mazzo di mozzarelle”, come se esse fossero ancora chiuse in fasce di giunco.
Testare la freschezza della mozzarella di bufala è facilissimo: dal suo cuore deve fuoriuscire il siero bianco e il profumo deve essere quello di latte fresco.
Spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto, la mozzarella di bufala offre a coloro che la assaporano un piacere istantaneo e persistente. Inoltre, se mangiata con le mani, la mozzarella di bufala possiede una carica sensuale infinita. Non a caso, in Campania si usa dire: “La mozzarella e solo un’altra cosa, ti fanno passare i pensieri.”

 

Giorgia Assensi


Potrebbe interessarti anche