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Interviste

Intervista a Ernst Knam: il connubio perfetto tra il re del cioccolato e il nuovo Baileys chocolat luxe

Caterina Giso
30 settembre 2013

ernst knam

È nato in Germania ma dichiara di sentirsi italiano a tutti gli effetti. Basta guardarlo lavorare qualche secondo per capire perché lo chiamano “Il Re del Cioccolato”.
Ernst Knam, dopo aver intrapreso l’arte del cioccolataio in terra tedesca, inizia la sua carriera italiana come Chef Patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi.
Oggi ha vinto numerosi premi, ha pubblicato diversi libri ed è protagonista del noto programma tv in onda su Real Time.
Lo abbiamo intervistato al Baileys Bar Chocolat di Londra, un’istallazione “da mordere” (nel vero senso della parola) creata appositamente per presentare il nuovo Baileys Chocolat Luxe disponibile nei prossimi giorni in tutti i negozi.

Ernst, in molti vorrebbero avere a che fare col cioccolato per lavoro. Ma sicuramente quello che fai è anche molto impegnativo. Quali sono gli ingredienti della tua professione?
Sicuramente l’esperienza; ormai sono più di 30 anni che faccio questo lavoro. Il cioccolato poi è una materia fantastica, perché puoi lavorarlo anche quando è duro. Il nostro lavoro è simile a quello dello scultore che tira fuori dal blocco di materia una figura. Noi invece creiamo i singoli pezzi che poi vengono assemblati in un secondo momento. Per questo è fondamentale che le torte siano salde. Si rischia di arrivare alla consegna con un lavoro rovinato.

Non è la prima volta che ti capita di abbinare il cioccolato a un alcolico: nel 2011 hai partecipato alla Chef’s Cup organizzata da Diageo dove hai studiato e preparato dei dolci da abbinare al rum Zacapa. Quello con gli alcolici è un abbinamento che ami fare anche nei dolci per i tuoi clienti?
I nostri dolci al 90% non hanno alcolici. Normalmente li facciamo solo su richiesta. I dolci che facciamo devono essere per tutti: per i bambini, per le persone che non possono bere. Vendiamo le bottiglie separatamente, per dare la possibilità ai clienti di abbinarle al dolce. Lo trovo molto più stimolante.

Tra i premi che hai vinto c’è anche il campionato mondiale di panini e di finger food. Si direbbe che sei anche un amante del salato. Abbineresti il Baileys con qualcosa di salato?
Tutti i cibi per me possono essere legati con qualcosa. Sono sicuro che il Baileys, che è una bevanda dolce, stia benissimo con qualcosa di salato. Per esempio: se prendiamo una fetta di fois gras spadellato io abbinerei una una gelatina di Baileys con pepe nero.
Un altro abbinamento perfetto è quello tra il nuovo Baileys Chocolat Luxe e la carne, e in generale l’accostamento della carne al cioccolato e al caffè.

Daresti una ricetta ai lettori di Luuk Magazine che abbia come ingrediente il Baileys?
Si potrebbe fare una mousse al cioccolato con una gelatina di Baileys. Per la mousse ci vogliono 200g di cioccolato fondente al 60% che va sciolto a bagnomaria senza superare i 50°C. A parte montiamo, ma solo a metà, 300g di panna. Quando il cioccolato si è sciolto lo lasciamo riposare per 5 minuti, quindi aggiungiamo la panna e mescoliamo con la frusta. Così facendo montiamo ulteriormente la panna creando una mousse molto soffice. Prendiamo un bicchiere tumbler e inseriamo un disco di pandispagna sottile al cioccolato o al cacao, lo bagnamo con il Baileys e quindi aggiungiamo la mousse. Prendiamo 100g di Baileys e un foglio di colla di pesce che abbiamo lasciato in acqua fredda. Lo poniamo in frigorifero finché non diventa sodo, quindi con un coppapasta otteniamo un disco di gelatina tondo. Siamo pronti per comporre il dolce: alterniamo il pan di spagna bagnato con il Baileys, uno strato di mousse e infine la gelatina. Concludiamo con dei riccioli di cioccolato. In accompagnamento a questo dolce consiglio un bel bicchiere del nuovo Baileys Chocolat Luxe.

Le tue creazioni sono il frutto di un lavoro accurato: usi l’oro o l’argento gastronomico, studi il modo in cui mantenere in equilibrio perfetto gli oggetti di cioccolato per creare giochi di sospensione, sei alla costante ricerca della perfezione. C’è però un dolce che ami fare o mangiare tra quelli più semplici della tradizione?
I nostri dolci non sono complicati, quelli che vendiamo in negozio sono pensati per la gente comune. Ma in alcune occasioni amiamo la spettacolarità, anche se si tratta di dolci realizzabili da chiunque. Per esempio una volta a Parigi abbiamo realizzato un’eclisse di cioccolato: una sfera sottilissima di cioccolato rosso con 7 strati diversi all’interno (gelatina di lampone, mou, nocciole…) in cui era inserito di traverso un disco rosso trasparente sottilissimo. Poi abbiamo messo all’interno della sfera una salsa calda di champagne e succo di lamponi iniettandola con una siringa al momento.
In generale amo tutti i dolci, ma ovviamente preferisco sempre un po’ di cioccolato.

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Intervista a cura di Caterina Giso


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