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Intervista a Tommaso Cecca: il dietro le quinte di Aperitivo Trussardi

Carlotta Molteni
23 novembre 2015

Tommaso Cecca

Bartender del Café Trussardi alla Scala e docente di Campari Academy, Tommaso Cecca ha coltivato la propria passione per il beverage sin dalla tenera età, per poi plasmarla nel corso degli anni grazie ad uno strutturato percorso in cui un ruolo chiave è stato giocato da Fabio Ceglie, bartender a cui deve la formazione teorica, e da Salvatore Calabrese, durante la sua esperienza londinese.

Tommaso Cecca arriva al Café Trussardi nel 2007 grazie ad un amico, Goran Popandonov, e da allora è alla guida del Café, oltre ad essere autore di cocktail già divenuti iconici, quali Beer Amercano e Trugoni, e punto di riferimento per tutto lo staff.

Da dove e perché nasce l’idea di APERITIVO Trussardi?
APERITIVO Trussardi nasce innanzitutto dall’esigenza di rendere completo il nostro lavoro, che non si svolge solamente dietro al banco del bar, ma investe anche la creazione – oltre che di cocktail, piatti e semilavorati – di prodotti finiti, come in questo caso.
Eravamo alla ricerca di un prodotto capace di rappresentarci, di riflettere il nostro gusto, ma allo stesso tempo di venire incontro alle esigenze dei nostri clienti più raffinati: APERITIVO è tutto questo, un’alchimia, un’affinità tra chi crea qualcosa “a sua immagine e somiglianza” e chi poi lo sperimenta, lo scopre e lo apprezza.
Il risultato finale è, appunto, l’unicità di APERITIVO Trussardi che, con la sua storia in continua evoluzione, è anche un segno tangibile della passione con cui giornalmente, insieme allo staff del Café, affrontiamo la nostra attività.

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Di quali materie prime si compone APERITIVO Trussardi? Quali sono le sue note caratteristiche?
APERITIVO Trussardi è la fusione di vermouth ed aperitivo, un concetto di modernità, un vino aromatizzato.
Vi sono due correnti di pensiero sui vini aromatizzati e sulla liquoreria in genere. Una è quella che abbraccia un concetto più industriale – i vini vengono cioè alleggeriti e poi aromatizzati, ma in maniera standardizzata utilizzando basi canoniche come lo zucchero bruciato, da noi invece bandito a favore di zuccheri bianchi di grande qualità, vaniglia, caffè, cacao e liquerizia – l’altra, è la nostra. Scegliamo vini d’identità per fare liquori aromatici più strutturati. Basta annusare il nostro APERITIVO per fendersene conto: già all’olfatto possiede un’identità forte, grazie ad una concentrazione di elementi non rintracciabili in altri prodotti.
Elementi che al palato sono distinguibili: abbiamo, ad esempio, lasciato il fondo classico dell’arancio – amaro e dolce – e del bergamotto, sia in olio essenziale sia fresco. Se la parte agrumata è affidata anche al chinotto, quella floreale è invece composta da qualche nota di rosa e di iride fiorentina, cannella proveniente dalla Cina e chiodo di garofano. Abbiamo inoltre scelto di non utilizzare la noce moscata, preferendole una serie di botaniche che hanno un retro di moscato. Ci sono infine una punta di vaniglia, due tipologie di pepe e una punta di zenzero, che rappresenta la parte più piccante e salata. Mi piace infine sottolineare che in APERITIVO sono presenti più di 32 botaniche, che annualmente potrebbero cambiare, in base ai nuovi lotti e ai rifornimenti.

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Chi è il cliente tipo cui APERITIVO Trussardi si rivolge?
È un cliente gourmet molto esigente che sa esattamente cosa mangiare e bere in ogni momento della giornata ed in ogni occasione. È un cliente consapevole che apprezza la personalizzazione e riserva massima attenzione al piatto che assaggia come al bicchiere. Proprio per questo abbiamo voluto creare un prodotto che seguisse il nostro stile: chiaro, pulito, ma unico.

Quale tra i cocktail creati con APERITIVO Trussardi si potrebbe meglio adattare al nostro Magazine?
Senza dubbio il Trugoni, un cocktail iconico, eterno, espressione del concetto di aperitivo nella moda milanese. Gli ingredienti? La base di partenza è la ricetta del Negroni in cui APERITIVO viene utilizzato al posto del vermouth, così da non snaturate il cocktail, pur personalizzandolo molto. Se venisse invece inserito al posto di Campari, si otterrebbe un altro cocktail, assolutamente opposto, un after dinner, che noi definiamo Negroni invertito.


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