Interviste

Intervista allo Chef Dominique Lory, il braccio destro di Alain Ducasse

staff
3 novembre 2012

Basta dire Alain Ducasse che le nostre menti, ma soprattutto i nostro palati, cominciano a volare verso una cucina fatta di sapori autentici, sinceri e deliziosi che si intrecciano, con passione e amore, a sobrietà ed eleganza. In effetti, queste sono le cifre stilistiche della “cucina dell’essenziale” di Alain Ducasse, uno degli chef più amati e apprezzati del panorama internazionale e alla guida di numerosi ristoranti in tutto il mondo. Tra questi, il Ristorante Louis XV in stile Reggia di Versailles, ubicato presso l’Hotel de Paris di Montecarlo.  Proprio quest’anno, il celebre Ristorante – dal 1987 sotto la guida dell’allora 33enne Alain Ducasse e fregiato con tre stelle Michelin ad appena 33 mesi dall’apertura -, festeggia i suoi primi 25 anni. Per l’occasione, abbiamo intervistato Dominique Lory, Chef di Cucina del Louis XV, nonché straordinario braccio destro di Alain Ducasse, il quale ha rivelato eccezionalmente per i lettori di Luuk Magazine segreti e curiosità della sua carriera e del suo successo.

Quando ha scoperto per la prima volta che l’arte culinaria e il mondo della cucina sarebbero diventati per lei non solo una grande passione ma un vero e proprio mestiere? È stato qualcuno della sua famiglia a ispirarla o piuttosto è stato un percorso personale?
La mia passione per l’arte culinaria e la cucina si è rivelata davvero prestissimo! Già  all’età di 9 anni avevo la consapevolezza che sarei diventato chef e tutto questo grazie all’ammirazione che provavo per mio fratello, che all’epoca era già cuoco, e per mia madre, un vero  e proprio talento in questa disciplina.

Nel dicembre 1998, ha incrociato per la prima volta la strada di Alain Ducasse, il quale le propone di entrare a far parte della sua squadra per l’apertura di “Spoon & Wine” di Parigi come aiuto cuoco di Christophe Moret. Potrebbe descriverci com’è nato questo incontro?
Nel 1998, Pierre Hermé di Ladurée di Parigi, mi ha messo in contatto con Vardon Frédéric, all’epoca Corporate Chef del Gruppo Alain Ducasse, che mi ha offerto la carica di aiuto cuoco dello Chef Christophe Moret del Ristorante “Spoon & Wine” di Parigi. Quello fu l’inizio di una grande e straordinaria avventura all’interno della squadra di Alain Ducasse.

Qual è stata l’ispirazione per la ricetta del Mini Pan Bagnat, presentata ai lettori di Luuk Magazine?    

La sfida era quella di creare un antipasto delicato, fresco e vegetariano. La nostra scelta è naturalmente caduta sul Pan Bagnat, specialità tipicamente provenzale, rielaborata in stile Louis XV.    



Qual è uno dei segreti per rendere questa ricetta un piccolo capolavoro?   
L’unico vero segreto consiste nel mettere l’accento sui sapori naturali degli ingredienti utilizzati. I prodotti devono essere tutti assolutamente freschi e di altissima qualità.     La buona riuscita del piatto dipende solo da questo!

Quest’anno, il Ristorante Louis XV – Alain Ducasse festeggia 25 anni. Quali sono, secondo lei, le ragioni di un tale successo?    

Le ragioni di un così longevo successo risiedono nel fatto che, da 25 anni, Luigi XV propone una cucina autentica che si dedica ogni giorno a un costante e preciso lavoro di rinnovamento. Tale rinnovamento però non dimentica mai l’utilizzo di prodotti locali, in particolare quelli della Riviera, nel pieno rispetto della filosofia della “cucina dell’essenziale” di Alain Ducasse.

Infatti, il principio della “cucina dell’essenziale” ha regalato a Louis XV una fama mondiale.  Per lei, cosa significa questo principio e come lo applica nel suo modo di cucinare?
Per me la “cucina dell’essenziale” significa una cucina rispettosa dell’ambiente, consapevole della natura che ci circonda.  Significa una cucina che si concentra sui sapori naturali degli ingredienti, escludendo l’uso di elementi ridondanti e superflui. Significa una cucina che richiede la giusta cottura e il giusto condimento per poter permettere di assaporare i vari elementi in modo fedele e naturale. Per tutti questi motivi, attribuiamo grande importanza ai nostri fornitori. Essi sono infatti il fondamento del nostro lavoro. A loro richiediamo prodotti di altissima qualità che poi noi andremo a elaborare nel totale rispetto dei loro aromi e dei loro sapori. Non a caso, sui primi menù del Ristorante c’era scritto: “Abbiamo il privilegio, grazie ai più genuini produttori, allevatori, agricoltori, macellai, pescatori e raccoglitori di funghi, di offrire i prodotti migliori, che noi lavoriamo con tutto il rispetto che meritano.”

Infine, quale consiglio darebbe a un uomo che vuole sorprendere la sua dolce metà con una cena speciale e inaspettata?    

Un consiglio per una cena speciale e inaspettata? Beh, offrite alla vostra dolce metà una cena al Louis XV – Alain Ducasse. Ça va sans dire!

Intervista di Giorgia Assensi

Si ringrazia  Thomas Dhellemmes per la fotografia degli Chef e Bernard Touillon per la fotografia del Ristorante Louis XV – Alain Ducasse.


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