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La ricetta della settimana: Cannoli al mascarpone e pistacchio con sorbetto ai lamponi e anice stellato

staff
19 novembre 2011


Ricetta per 6 persone:
Sorbetto
250 ml di acqua
250 ml di polpa di lampone
75 gr di zucchero
5 gr di anice stellato
15 gr di glucosio 
Ripieno
150 gr di mascarpone
75 gr di panna poco montata
25 gr di zucchero a velo
25 gr di crema di pistacchio di Bronte
15 gr di pistacchi di Bronte sminuzzati
Pasta per cannoli
100 gr di farina
20 gr di burro
15 gr di zucchero
15 gr di Marsala
15 gr di vino bianco 
Buccia d’arancia e di limone grattugiata, olio di semi di arachidi
 
 

Tempo di preparazione: 2 ore

 

Procedimento:
Per realizzare la pasta dei cannoli, ammorbidire il burro e mescolare il resto degli ingredienti amalgamando bene il tutto senza lavorarlo troppo. Successivamente riporre l’impasto in frigo a far riposare per 1 ora. Stendere poi l’impasto e creare una sfoglia molto sottile. Quindi tagliare dei quadrati da 8 cm circa, avvolgerli intorno ad un cilindro di acciaio e chiuderli aiutandosi con del rosso d’uovo. Una volta formati i cannoli, friggerli nell’olio di semi di arachidi a 170°. Ottenuto un colore dorato, adagiarli su carta assorbente per asciugare l’olio in accesso.
A parte, preparare il ripieno dei cannoli mescolando gli ingredienti elencati e con questo riempire i cannoli. Spolverarli di zucchero a velo e servirli con il sorbetto di lamponi precedentemente mantecato in una gelatiera. Se si desidera, accompagnare con della salsa al cioccolato e dei lamponi freschi.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Una rivisitazione del classico cannolo siciliano creato facendo una pasta più leggera, sostituendo la classica ricotta con il mascarpone e rinfrescando con un sorbetto dal sapore interessante. Ovviamente, consiglio di gustare questa prelibatezza appena fatta per evitare che la pasta si inumidisca e perda la sua fragranza. Infine, come spesso avviene nelle mie ricette, ho voluto inserire un tocco speziato, rappresentato, in questo caso, dall’anice stellato e dal pregiatissimo pistacchio di Bronte.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Muffato della Sala, Antinori 2006. Un eccellente vino da dessert, le cui uve provengono dai vigneti del Castello della Sala, situato su un promontorio tufaceo dell’Appennino umbro. Le nebbie che si formano al primo mattino incoraggiano lo sviluppo di una muffa nobile che riduce il contenuto d’acqua dei grappoli, provocando così una maggior concentrazione di zuccheri e di aromi. É un vino ben strutturato e armonico, dolce e fresco, nel quale si colgono eleganti sentori di frutta esotica, frutti a polpa chiara, miele e cannella.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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