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La Ricetta della settimana: Capellini aglio, olio e peperoncino, anguilla affumicata e cacao amaro

staff
4 febbraio 2012


Ingredienti per 6-8 persone:
250g di capellini De Cecco N. 9
100g di anguilla affumicata
400g di pastinaca
400ml di latte
1 foglia di alloro
1kg di lische di spigola
150ml di vino bianco
200g di pomodori
20g di peperoncino fresco
30g d’aglio fresco orsino
30g di prezzemolo
10 g di cacao amaro in polvere
Sedano, carota, cipolla e olio extravergine di oliva

 

Tempo di preparazione: 3 ore

 

Procedimento:
Per il brodo ristretto di pesce si possono usare le lische di qualsiasi pesce, ma per questa preparazione le lische più adatte sono quelle di spigola. Una volta lavate e private di occhi e branchie, vanno fatte rosolare in un tegame con olio e una dadolata di sedano, carota e cipolla. Dopodiché, bagnarle con il vino bianco e, una volta evaporato, coprire con acqua fredda, del ghiaccio e i gambi del prezzemolo. Infine, bollire lentamente per circa 2 ore. Passare poi il tutto allo chinois (colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno grandi, che viene usato per filtrare brodi, salse, creme e fondi di cottura), rimettere sul fuoco e far ridurre il brodo di poco più della metà, ottenendo così un brodo ristretto abbastanza denso.
A parte, preparare una crema di pastinaca facendo bollire nel latte con una foglia di alloro e sale la pastinaca pelata e tagliata finemente. Una volta stracotta, scolarla e frullarla aggiungendo, se necessario, un po’ di liquido di cottura. Aggiustare di sale e passare allo chinois fino.
Disporre poi il brodo di pesce in un tegame e cuocere i capellini direttamente all’interno. Prima che siano cotti, aggiungere l’anguilla affumicata tagliata a dadini, l’aglio fresco tritato, il prezzemolo tritato e il peperoncino tagliato à la brunoise. Una volta raggiunta la cottura, che deve essere molto al dente, mantecare con un filo d’olio extravergine di oliva e finire aggiungendo una concassé di pomodoro.
Servire i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata sul piatto e spolverare di cacao amaro.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Questa raffinatissima ricetta riscopre in modo elegante e sorprendente il connubio gustosissimo tra pasta e pesce. Un connubio classico, reinterpretato però con una particolare attenzione alla novità. Infatti, la crema di pastinaca e l’anguilla affumicata rendono questo piatto tanto invitante quanto rinnovato nei sapori. Infine, piacevolmente stupefacenti al palato le note dolci e allo stesso tempo amare del cacao spolverato. Tocco di raffinata originalità che verrà sicuramente apprezzato da ogni vostro commensale.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Dom Perignon Vintage 2002. Eccellente champagne che si apre su intensi e ampi profumi vegetali di graminacee, ginestra e paglia, felce, fragranze floreali di giglio, iris e giacinto assieme a leggere sensazioni di mela, pera e pesca che completano il bouquet. Il gusto morbido ed elegante ricorda quello degli agrumi e le spezie, in particolare la vaniglia.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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