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La Ricetta della settimana: Capesante con ripieno di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero

staff
12 novembre 2011


Ricetta per 4 persone:
400 gr capesante (senza guscio)
60 gr mozzarella di bufala
20 gr tartufo nero
50 gr pangrattato
10 gr foglie di sedano
2 uova
30 gr farina
100 gr insalata riccia
5 ml olio di tartufo
30 gr aglio
300 ml latte
Sale, pepe, olio d’oliva extra vergine, olio di semi di arachidi

Tempo di preparazione: 50 minuti

Procedimento:
Praticare una piccola incisione su un lato delle capesante facendo attenzione a non aprirle del tutto. Riempire l’interno con una fettina di mozzarella di bufala, una sottile lamella di tartufo nero e una foglia di sedano. Come in una semplice frittura alla milanese, passare le capesante prima nella farina, poi nelle uova sbattute e precedentemente salate e infine nel pangrattato.
A parte, bollire gli spicchi d’aglio tre volte nel latte, cambiando il latte ogni volta che inizia a bollire, così da addolcire il sapore intenso dell’aglio. Successivamente, passare l’aglio cotto al mixer aggiungendo solo il latte di cottura necessario, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva, così da ottenere una salsa molto cremosa.
Friggere le capesante in olio di semi di arachidi a 170° e salarle. Servirle poi con l’insalata riccia condita con l’olio tartufato, le restanti scaglie di tartufo, sale, pepe, olio extravergine di oliva e infine la salsa all’aglio.

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Questo è uno dei piatti simbolo della mia cucina: presente nel mio menù da quando abbiamo aperto il ristorante Imàgo, i clienti vengono da tutto il mondo appositamente per poterlo gustare. Nonostante la preparazione sia abbastanza semplice, essa risulta particolarmente interessante in quanto racchiude gli elementi principali della mia cucina. Prima di tutto, la tradizione rappresentata dalla classica impanatura alla milanese e dalla somiglianza a livello estetico a un altro grande classico dell’arte culinaria italiana, ovvero l’arancino. In secondo luogo, la creatività rappresentata dell’insolito abbinamento degli ingredienti. Terzo, il richiamo alla terra delle mie origini rappresentato dalla mozzarella di bufala campana. Infine, l’eleganza, elemento che non deve mai mancare, rappresentata dal tartufo nero.

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Franciacorta Brut Cuvée Bellavista, ottenuto da uve sceltissime. Il suo profumo è ampio, invitante, ricco di frutta dolce e leggermente matura, clorofilla e vaniglia. Un Franciacorta dal grande spessore e dalla grande armonia, capace di rappresentare con eleganza ed equilibrio, l’eccellenza della produzione vinicola italiana.

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.

  • Francesco Apreda


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