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La ricetta della settimana: Carpaccio di manzo e mango alla soia con clementine e carciofi speziati

staff
5 novembre 2011


Ricetta per 10 persone
300g filetto di manzo
1 limone e 1 arancia
2 mango
4 carciofi
100g pinoli
50g parmigiano
600g clementine o mandarini
150g aceto sherry
25g soia
300g crescione rucola o rucola selvatica a foglie piccole
Olio extravergine
Menta e aglio, fiori eduli, pepe nero ed erbe aromatiche

 

Tempo di preparazione:
4 ore

 

Procedimento:
Pulire il manzo dal grasso e formare dei cilindri dal diametro di circa 4-5cm. Marinarli per 3 ore in una salamoia composta da 2,5l di acqua, 325g di sale sciolti a freddo e un’infusione ottenuta con scorze di arancia, limone ed erbe aromatiche. Successivamente, togliere i cilindri di manzo dalla salamoia e avvolgerli in carta assorbente. Pulire e tagliare a spicchi i carciofi e cuocerli in un brodo realizzato con 1l d’acqua, 250ml di aceto bianco, mezzo litro di vino, sale e gambi di prezzemolo. Stenderli poi su carta assorbente e cuocerli sotto vuoto per 40 minuti a 60 gradi con olio extravergine, aglio e pepe. Nel frattempo, tritare a coltello i pinoli tostati fino a ottenere una polvere molto sottile che va addizionata a una parte di menta tritata e parmigiano grattugiato e setacciato. Tagliare il mango a fettine molto sottili. Per ottenere l’aspretto di clementine e soia, caramellare 50g di zucchero, aggiungere 150g di aceto di sherry e ridurre il tutto. Una volta ottenuto un composto cremoso, aggiungere 400g di succo di clementine e ridurre ulteriormente. Alla fine, emulsionare con 15g di miele, 25g di salsa di soia e 100g di olio extravergine di oliva freddo. Tagliare il manzo a fettine e disporlo sui piatti alternando le fette di mango, i carciofi a spicchi, la polvere di pinoli e condire con l’aspretto di clementine e soia. Guarnire poi con la rucola condita con olio, sale e pepe, la spuma di carciofi e i fiori eduli.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Questo piatto, pienamente autunnale per via dei carciofi e delle clementine, è un carpaccio in nuovo stile. Il taglio del manzo e la marinatura in salamoia infatti, ne accentuano i sapori e la consistenza. E se gli abbinamenti sono quelli classici del carpaccio, essi sono però del tutto rinnovati dall’uso della soia. Ingrediente il cui utilizzo deriva dalla mia lunga esperienza in Giappone. Esperienza che mi ha portato a inserire molto spesso degli accenti asiatici nella preparazione dei miei piatti. Infine, i sapori di questo piatto sono i più variegati e spaziano dal dolce al salato, dall’aspro all’amaro, fino ad arrivare alle note pungenti della rucola selvatica. Insomma, tanto equilibrio per un piatto molto colorato.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Vermentino Matteu Altacutena 2006, vino bianco della Sardegna. Il granito su cui è allevata la vigna svolge la funzione di accumulatore termico, ovvero permette di tenere freddo e idratato l’apparato radicale della vite, consentendo all’uva una maturazione solare. Da qui i sapori e i profumi netti a cui si sommano le migliori resine naturali mediterranee, arricchite da un alcolico di 14°.

 

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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