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La Ricetta della Settimana: Gnocchi di patate e barbabietole, goccia di sedano e gorgonzola

staff
10 dicembre 2011


Ricetta per 6 persone:
500g di patate
300g di barbabietole rosse
70g di parmigiano
1 uovo
200g di farina
800g di sedano
100g di ricotta
220g di gorgonzola
130g di panna
30g di gherigli di noci
200g di pere
20g di burro
Olio d’oliva, noce moscata, sale e pepe

 

Tempo di preparazione:
90 minuti

 

Procedimento:
Per gli gnocchi mettere a bollire in due pentole diverse con acqua e sale le patate e le barbabietole rosse. Una volta cotte, sbucciarle e passarle ottenendo dalle patate circa 350g di purea e dalle barbabietole circa 150 g di purea. A questo aggiungere 40g di parmigiano grattugiato, un uovo intero, la farina, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Impastare come per gli gnocchi classici ottenendo un impasto omogeneo.
Per il ripieno saltare in padella la metà del sedano pelato e tagliato a tocchetti con olio e sale. Una volta cotto, frullarlo e passarlo al setaccio ottenendo circa 150g di purea. Aggiungere 300g di sedano tagliato alla brunoise, la ricotta, il gorgonzola setacciato, la panna e il restante parmigiano.
Stendere la pasta degli gnocchi e farcire con il ripieno ottenendo dei ravioli di forma quadrata, sbollentarli in acqua e sale e, quando salgono in superficie, passarli in padella con il burro. Servire gli gnocchi guarniti con i gherigli di noci, una salsa fatta con polpa di pere stufata col burro e successivamente frullata con pepe e olio di oliva, chicchi di mais e dashi bottom, fiorellini di pepe dal sapore frizzante.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Per questo piatto decisamente autunnale, ho voluto creare degli gnocchi contemporanei sia per quanto riguarda la forma, quadrata, che per gli ingredienti utilizzati. Difatti, l’uso della barbabietola, regala a questi gnocchi un sapore e un colore decisamente rinnovati. Per renderli ancora meno monotoni e scontati e, se vogliamo, ancora più speciali, ho voluto farcirli dando vita a un ripieno di gorgonzola e sedano. Tocco di estrema eleganza il dolce della barbabietola contrastato dalle note piccanti del gorgonzola e dal sedano. Infine, le noci e la pera chiudono un cerchio molto aromatico al palato.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Furore Bianco Marisa Cuomo 2009: eccellente vino bianco che arriva dai meravigliosi vitigni della costiera amalfitana. Il suo profumo ricorda l’albicocca e i fiori di ginestra, con richiami di frutta esotica. Al gusto è morbido, denso e caratterizzato da un’importante persistenza aromatica di albicocca secca, uva passa e canditi.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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