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La ricetta della settimana: Risotto mantecato alla cicoria ripassata, ostriche piastrate e champagne

staff
29 ottobre 2011


Ricetta per 6 persone:
500g riso vialone nano
600g cicoria
250ml champagne
18 ostriche
3 scalogni
100g burro
30g pecorino romano
80g pinoli tostati
Aglio
Peperoncino
Olio extravergine
Brodo vegetale

Tempo di preparazione:
50 minuti

Procedimento:
Lavare bene la cicoria eliminando le coste più dure, scolarla e sbollentarla per pochi minuti in acqua salata per poi raffreddarla in acqua e ghiaccio. Una volta fredda, scolarla ulteriormente e ripassarla in padella con olio, uno spicchio d’aglio, peperoncino e sale. Una volta insaporita, frullarla al mixer e passarla al setaccio così da ottenere una purea omogenea.
Sgusciare le ostriche e filtrare con un colino fine l’acqua che servirà per la cottura del risotto. Adagiare le ostriche su carta assorbente e mantenerle in frigo.
A parte, far partire il risotto con un fondo di scalogni tritati, 30g di burro e olio extravergine. Una volta imbiondito lo scalogno, aggiungere il riso e tostarlo con 200ml di champagne e proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto con del brodo vegetale caldo. Quasi a fine cottura, aggiungere lentamente l’acqua delle ostriche. Finire poi la cottura aggiungendo la purea di cicoria ripassata e aggiustando di sale. Far riposare il risotto per un minuto lontano dal fuoco e poi mantecarlo con il restante champagne, il burro e il pecorino grattugiato.
Adagiare il risotto nel piatto e guarnirlo con le ostriche piastrate, un filo d’olio, i pinoli tostati e tritati a coltello fino a polverizzarli, e qualche foglia di cicoria fritta.

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Questo risotto è nato dal desiderio di rivisitare il celebre risotto con ostriche e champagne, dandogli un tocco di romanità. Dopo vari tentativi, ho trovato nella cicoria ripassata, con le sue note piccanti e leggermente amarognole, un equilibrio perfetto. Infatti, il leggero bollore della cicoria la rende più elegante e sicuramente più adatta a questa ricetta. La polvere di pinoli infine, esalta il gusto delle ostriche e arrotonda il tutto, in particolare le note più acidule dello champagne.

Il vino più adatto:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Dom Pérignon Vintage 2002, champagne vivace, animato dalle note di angelica, fiori secchi, noce di cocco, cannella, cacao e tabacco, dal cuore rotondo e fruttato, con una maturità che sa di esotico. In alternativa, un italianissimo Ca’del Bosco Cuvée Annamaria Clementi 2001, spumante della Franciacorta dalla grande personalità, con aromi molto eleganti, raffinati, puliti e piacevolissimi come albicocca, ananas, litchi, mela, miele, nocciola, pera, pompelmo e vaniglia.

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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