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La ricetta della settimana: Salmone selvaggio al fondente di cipolla rossa, fregola sarda e cozze

staff
3 dicembre 2011


Ricetta per 6 persone
1 filetto di salmone selvaggio da 800g
500g di cozze
300g di cipolla rossa
50g di zucchero di canna
20ml di aceto di vino bianco
300g di fregola sarda (pasta tipica della Sardegna lavorata a mano in minuscole palline di semola di grano duro, poi tostate al forno)
1 peperone
2 coste di sedano
Olio extravergine
Basilico, prezzemolo, sale, pepe, aglio e peperoncino

 

Tempo di preparazione:
60 minuti

 

Procedimento:
Tagliare le cipolle rosse finemente, passarle in padella con un filo d’olio e lo zucchero di canna e appassirle fino a farle caramellare. Bagnarle poi con l’aceto di vino bianco, stracuocerle e frullarle fino ad ottenere il fondente.
A parte, aprire le cozze ed unirle ad olio, gambi di prezzemolo, basilico, aglio e un goccio di vino bianco. Sgusciarle e conservare il liquido di cottura ben filtrato.
Rosolare il peperone e il sedano tagliato finemente. Aggiungere la fregola, tostarla leggermente e bagnarla di tanto in tanto come per un risotto con il liquido delle cozze diluito con dell’acqua. Portare a cottura aggiungendo solo alla fine le cozze sgusciate, il prezzemolo e il basilico tritati, emulsionando il tutto con un filo di olio extravergine.
Tagliare la baffa di salmone in 6 porzioni e rosolarla in padella dalla parte della pelle con olio, sale e pepe. Una volta che la pelle risulta croccante, girarla e spennellare i filetti con il fondente. Finire la cottura al forno a 180° e servire i filetti di salmone sopra la fregola sarda.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Il salmone selvaggio è ormai molto difficile da trovare. Quello che troviamo in commercio infatti è quasi tutto di allevamento. Quindi la provenienza di questo pesce è importantissima se si vuole cucinare e servire un vero capolavoro. Consiglio quindi di prediligere salmoni che provengono da paesi del nord come il Canada, l’Alaska o la Norvegia. Data la carne grassa di questo tipo di pesce ho voluto poi equilibrare il suo sapore con un fondente di cipolla a base di zucchero e aceto. Infine, ho voluto creare un abbinamento davvero speciale con l’utilizzo di un ingrediente tipicamente nostrano: la fregola sarda. Questo tipo di pasta infatti si abbina molto bene con le cozze e accompagna egregiamente il salmone rendendolo più piacevole grazie alle sue note sapide e croccanti.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Vermentino Capichera 2009. Vermentino sardo che si apre piano fino ad esplodere in una cascata di profumi e sapori, che solo un vino di razza sa esprimere. Delicato e sensuale questo vino ha un profumo che ricorda gli aromi floreali di zagara e biancospino, con sentori di timo e rosmarino, note fruttate di banana. Il gusto è avvolgente, con sentori fruttati di ananas e agrumi.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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