Food

Ricetta della settimana: linguine di farina di farro monograno Felicetti con ragout di vitello da latte

Simona Micheletto Castelli
2 marzo 2014

140301 Ricetta

Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus ristorante gourmet dell’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano in Badia, propone una rivisitazione originale e ricercata di un classico come la pasta al ragout arricchendo il piatto con il tocco haute cuisine della cialda e della spuma di latte.

Ingredienti per 4 persone:
Per le linguine:
240 gr di Linguine di farina di farro monograno Felicetti
200 gr di polpa di vitello da latte per ragout
1 carota, 1 gamba di sedano e 1 cipolla
2 dl di vino bianco secco
brodo di carne
olio di oliva per rosolare
un rametto di timo e uno di rosmarino
1 spicchio di aglio
una noce di burro per mantecare
sale e pepe
brunoise di sedano, carota e cipolla
Per la cialda di latte:
500 gr di latte
5 gr di agar agar
sale
Per la schiuma di latte:
2,5 dl di latte fresco intero

Tempo di preparazione: 20 minuti per la preparazione del ragout, 3 ore per la cottura del ragout e 12 minuti per la cottura della pasta

Procedimento:
Per le linguine: Tagliare la polpa di vitello a dadini. Tagliare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla e rosolarli in una casseruola con il timo, il rosmarino, l’aglio e un filo di olio. Aggiungere il vitello e rosolare bene. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, poi bagnare con il brodo fino a coprire completamente. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per circa 3 ore, fino a quando la carne risulterà morbida. Togliere la carne e ridurre il fondo fino alla consistenza di una salsa. Filtrare, lasciare raffreddare e unire la salsa con la carne e la brunoise precedentemente rosolata a parte.
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e mantecarle in padella con il ragout di vitello e una noce di burro. Regolare di sale e pepe.
Per la cialda di latte: portare a ebollizione il latte con l’agar agar e un pizzico di sale, bollire per qualche minuto, lasciare raffreddare. Frullare con il mixer, stendere uno strato sottile di composto su di un Silpat ed essiccare in forno a 65°C per 8 ore. Spezzare la cialda in modo irregolare.
Per le verdure: pelare le carote e tagliare longitudinalmente a fette molto sottili. Pelare la radice di prezzemolo e tagliarla a metà. Pelare il sedano verde e tagliarlo a bastoncini.
Sbianchire tutte le verdure in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Poco prima di servirle, scaldare le verdure in un pentolino con il burro e regolare di sale e pepe.
Per la schiuma di latte: schiumare il latte con una semplice macchina da cappuccino.
Per la presentazione: impiattare le linguine al centro del piatto, napparle con la salsa rimanente sul fondo della padella e terminare con la cialda di latte e la schiuma.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare la ricetta con Freisinger Vernatsch della Cantina Tramin, un vino prodotto con la migliore uva Schiava dal colore scarico ma luminoso, dal gradevole gusto fresco e fruttato, perfetto in abbinamento ai piatti a base di carni bianche.

Simona Micheletto Castelli

140301 Norbert Niederkofler

La ricetta è stata suggerita da Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus ristorante gourmet dell’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (BZ).
Nato nel 1961 a Luttago (Alto Adige), Norbert ha raggiunto in pochissimo tempo la cerchia ristretta dei migliori chef al mondo. Dopo aver lavorato in importanti ristoranti in giro per il mondo, nel 1993 è ritornato in Alto Adige e dal 1994 lavora all’Hotel & Spa Rosa Alpina che nel 2000 è entrato a far parte della rinomata associazione Relais & Châteaux. Nel 1996 Norbert Niederkofler ha inaugurato il ristorante gourmet dell’hotel, il St. Hubertus che conquista nel 2000 la prima stella Michelin seguita nel 2007 dalla seconda.
La filosofia di Norbert in cucina è basata sulla semplicità e la qualità degli ingredienti da valorizzare al massimo con il giusto metodo di cottura.
Ristorante St. Hubertus Hotel & Spa Rosa Alpina | Strada Micurá de Rü 20 – San Cassiano in Badia (BZ) | www.rosalpina.it


Potrebbe interessarti anche