Interviste

L’Osteria di Porta Cicca, un luogo da vivere e da amare

Barbara Micheletto Spadini
24 settembre 2013

Osteria di Porta Cicca 1

L’Osteria di Porta Cicca è ben più di un ristorante, locale piccolo e raccolto, è un vero e proprio paradiso gourmand che seduce e conquista. Eleganza e armonia senza tempo sono il fil rouge di questo ‘petit coin de paradis’. Appena varcata la soglia di questo ristorante, si viene accolti dal sorriso genuino di Antonietta, proprietaria del locale e padrona di casa premurosa.
Lo Chef, Giorgio Broggini, coccola i suoi ospiti attraverso un viaggio tra i sapori più autentici della cucina italiana, con citazioni che spaziano dalla tradizione all’innovazione senza inciampare mai nella banalità.
L’atmosfera è magica, complici un ambiente molto accogliente, un uso sapiente di luci e candele e la percezione che l’arte della convivialità sia ancora un valore da coltivare con passione amorevole.

Osteria di Porta Cicca 2

Antonietta e Giorgio si concedono con generosità a un’intervista realizzata in esclusiva per i lettori di Luuk Magazine.
Parto con Antonietta, proprietaria del ristorante
Quando hai aperto l’Osteria di Porta Cicca, quali sono stati i criteri che ti hanno portato proprio a questo indirizzo storico a Milano?
Abbiamo rilevato il ristorante nel dicembre 2008 più come scommessa che seguendo un criterio specifico. E’ stata una scelta intrapresa da mio marito Oscar, prematuramente scomparso, per rilanciare un locale proprio nell’indirizzo storico dei navigli, nel cuore della vecchia Milano.
Non nascondo che con tanta “paura” mi sono fatta carico e ho preso l’impegno di mantenere la sua scommessa di realizzare un “salotto” piuttosto che un ristorante con “novelle cuisine” fuori dai canoni tradizionali. Oggi non posso che ringraziarlo per avermi indicato un percorso pieno di sfide ma altrettanto carico di soddisfazioni. A lui va la mia immensa gratitudine.

La tua è una lunga storia di vita in cucina, prima in Francia, poi in Liguria, quali sono le esperienze che più ti hanno arricchito e che hai portato come tuo bagaglio inseparabile fino a qui, a Milano?
La mia vita tra le cucine è cominciata in Francia, dove ho appreso una cultura culinaria abbastanza diversa dalla nostra, per finire a Santa Margherita Ligure dove la gestione di un ristorante con “american bar” ha dato il tocco finale alla mia passione di coltivare i rapporti con i miei ospiti-clienti. Non posso e non mi sento di mettere in evidenza delle esperienze particolari. Il carattere e la personalità di ognuno dei miei ospiti mi ha trasmesso qualcosa di unico che porto nel mio cuore.

Il gran tegame di scampi dell’Osteria è un piatto a te particolarmente caro, che ti riporta alla Liguria, hai voglia di condividere qualche segreto con i lettori di Luuk Magazine, lasciando qualche dettaglio in sospeso per coloro che ti verranno a trovare all’Osteria?
Cara Barbara, come posso svelarti i segreti del nostro piatto forte “il gran tegame di scampi”? Alta qualità della materia prima, olio, limone, champagne e altre spezie “non meglio identificate”; è tutto quello che rispondo ai clienti che mi chiedono la ricetta, dopo che hanno finito di “leccare” le dita con la voglia di ordinarne un’altra porzione!

Osteria di Porta Cicca 3

L’arte dell’accoglienza è uno dei punti di forza dell’Osteria di Porta Cicca, il tuo sorriso, il tuo garbo e la tua professionalità sono doti rare, qual è il tuo motto per svolgere il tuo lavoro ogni giorno con tanta dedizione?
Amore e gratitudine: questo è il grande segreto che si cela dietro l’organizzazione del mio locale. Non c’è niente che non si possa fare se non si riesce a trasmettere amore e non si è grati per quello che la vita ti regala ogni momento. Per me non c’è gioia e ricompensa più grande di quando sono vicina ad un tavolo con i miei ospiti e riesco a trasmettere quello che ho dentro il mio cuore e la mia ricompensa è vederli partire con gli occhi colmi di felicità per la serata e l’atmosfera che il nostro “salotto” è stato capace di regalare loro.

Proseguo con Giorgio, Chef del ristorante
Ci racconti brevemente la tua storia di Chef e il tuo incontro con Antonietta?
La mia formazione professionale è iniziata sfogliando i quaderni di cucina della mia nonna con ricette scritte a mano e ritagli di giornale svolazzanti qua e là. Dopo essermi diplomato all’alberghiero, ho esplorato tanto la cucina del territorio quanto altre cucine, anche all’estero. Ora mi muovo in una doppia direzione tra innovazione e tradizione. L’innovazione è legata ai nuovi sistemi di cottura e agli abbinamenti, la tradizione, invece, è radicata nell’utilizzo di grandi materie prime e nel rispetto con cui vengono trattate. Prediligo prodotti italiani. Dal 2009 sono chef all’Osteria di Porta Cicca a Milano, dove già lavoravo nella precedente gestione. Quando sono subentrati Antonietta ed Oscar, abbiamo iniziato la nostra collaborazione condividendo idee e prove quotidiane allo scopo comune di far stare bene e coccolare i nostri clienti, io da Chef e Antonietta da Patron.
Da circa un anno è nato il mio sito di ricette: www.ricettechef.it, il portale per tutti gli amanti della cucina, dove condivido più di 1000 ricette per tutte le forchette e di tutte le difficoltà.

Osteria di Porta Cicca 4

Se dovessi riassumere la cucina in tre aggettivi quali utilizzeresti?
Innovativa, rispettosa e creativa.
Innovativa perché cerco di aggiornarmi sempre sulle novità che riguardano il mondo della cucina che è in continua evoluzione. Questo riguarda sia le tecniche di cottura sia i nuovi materiali che continuano a “contaminare” la cucina italiana, sempre più aperta all’influenza di tutto il globo.
Rispettosa perché cerco sempre di prendere esempio dal passato per migliorare il mio modo di cucinare e le mie ricette.
Creativa perché mi piace sperimentare nuovi sapori, spesso anche azzardati che, però, scopro essere di gradimento al pubblico. Tentare non nuoce, anzi spesso giova!

I tuoi piatti sono curati in ogni dettaglio tanto nella scelta degli ingredienti, di altissima qualità, quanto nella preparazione e nella presentazione. La tua cucina è una coccola per l’anima e il palato, quali sono le tue fonti di ispirazione per raggiungere un tale livello di armonia?”
Le mie fonti sono rappresentate dal bagaglio culturale che ho sviluppato durante la mia vita lavorativa, sempre con l’umiltà e sete di conoscenza. Dalla ormai lontana esperienza a scuola, passando per la Francia e la Germania, per poi tornare a Milano: tutto quello che ho imparato dai miei Chef lo porto nel cuore e nella testa.

Osteria di Porta Cicca 5

Nella carta dei dessert compare il tiramisù, un dolce che potrebbe apparire “scontato” mentre, in realtà, quello dell’Osteria di Porta Cicca si conquista un ruolo d’onore (in effetti è di una perfezione assoluta). I lettori di Luuk Magazine sono dei grandi appassionati di cucina, hai voglia di condividere con loro la tua ricetta speciale e inimitabile?
La ricetta del tiramisù è un grande classico e non c’è bisogno di niente che la stravolga, solo un piccolo accorgimento per renderla perfetta: il bilanciamento dei singoli ingredienti.
Ingredienti: 3 uova intere, 75g di zucchero, 500 g di mascarpone, savoiardi q.b., rhum, caffè
Per prima cosa preparare il caffè, che deve essere piuttosto forte. Aromatizzate il caffè con un goccio di rhum, che conferirà ai biscotti un aroma in più, e zuccherate a piacere – consiglio molto poco in modo che non venga meno il contrasto con la crema già zuccherata di per sé.
Procedete separando gli albumi dai tuorli. Mettete gli albumi a montare a neve ben ferma, nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero ponendoli sopra ad una boule di acqua calda in modo da facilitare la montatura dell’uovo e allo stesso tempo pastorizzarlo.
Incorporare il composto di tuorli e zucchero al mascarpone mescolando energicamente con una frusta. Una volta reso omogeneo il composto, incorporate delicatamente gli albumi, montando dal basso verso l’alto per non smontare la crema.
Componete, infine, i vostri tiramisù: se è di vostro gradimento “sporcate” la coppetta con del cioccolato fuso o crema di nocciole; cominciate ponendo un piccolo strato di crema, imbevete i savoiardi nel caffè e adagiateli sopra la crema. Continuate così fino a raggiungere l’altezza desiderata, vi consiglio due strati di biscotti e tre di crema. Spolverizzate, infine, con cacao amaro.

Che sia una cena o un brunch, una cosa è certa, l’Osteria di Porta Cicca appaga tutti i sensi, attraverso un viaggio a 360°, che parte dal gusto per arrivare al cuore.

Osteria di Porta Cicca
Ripa di Porta Ticinese 51 | Milano | Tel. 02.8372763
www.osteriadiportacicca.it

Barbara Micheletto Spadini


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