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Menù di Carnevale: i sapori del Carnevale direttamente da Venezia

staff
18 febbraio 2012

Daniele Zennaro, straordinario chef del Vecio Fritolin, racconta i sapori del Carnevale direttamente da Venezia, la città conosciuta in tutto il mondo per la bellezza dei costumi e lo sfarzo dei festeggiamenti, proponendo un menù coloratissimo e decisamente sorprendente. L’antipasto diventa uno sgargiante quadro di Mirò, il primo un tripudio di forme che ricordano coriandoli e stelle filanti e il secondo un piatto a base di pesce “travestito” da arrosto.  Ricette nelle quali non mancano i colori, l’ironia, i travestimenti e l’eleganza che contraddistinguono la famosa e affascinante kermesse lagunare. Vlady Salvan, sommelier del Vecio Fritolin, suggerisce di accompagnare il menù con un Tocai Rosso Colli Berici 2007 di Alessandro Pialli.

 

Antipasto: Seppia a Carnevale
Ingredienti per 4 persone: 12 seppie con le vesciche dell’inchiostro, 2 scalogni, 100gr di salsa di pomodoro, ½ cavolo cappuccio violetto, 50gr di paprika, 2 cucchiai di curcuma, prezzemolo, germogli di ravanello, vino bianco, 200 ml di brodo di pesce, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Seppia rossa: tagliare lo scalogno alla brunoise e farlo sudare in po’ d’olio d’oliva e 2/3 di paprika. Unire metà delle teste di seppia e farle rosolare. Bagnare con del vino, aggiungere sale e pepe, 100 gr di salsa di pomodoro e due cucchiaini di concentrato. Aggiungere del brodo di pesce e stufare a fuoco basso. Seppia nera: procedere come per quella rossa, usando il nero di seppia al posto della paprika. Seppia viola: tagliare il cavolo alla julienne e metterlo a bollire per 5 minuti in un pentolino con del brodo di pesce e dell’acqua salata. Tagliare per il lungo 4 seppie a strisce larghe 60 mm, saltarle qualche secondo in una padella con olio bollente, bagnando con del brodo di pesce, sale e pepe. Una volta fredde metterle a bagno insieme al cavolo e alla sua acqua e lasciarle riposare in frigo per 12 ore. Seppia gialla: procedere come per quella viola, preparando un bagno di tintura con acqua, brodo di pesce e curcuma. Seppia bianca: tagliare gli addomi delle seppie a quadrati regolari di 1cm e mezzo di lato e lasciarli in frigorifero immersi nell’acqua gasata. Salsa di prezzemolo: scottare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per 15 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Passarle al mixer aggiungendo del ghiaccio, sale e un filo d’olio. Ottenuto un pesto verde brillante, passare al setaccio per eliminare le fibre.
Composizione: scaldare le seppie nei loro rispettivi liquidi di cottura. Saltare i quadrati di seppia bianca in padella con un goccio d’olio, sfumarli con del vino e brodo di pesce, sale e pepe e tenerli in caldo. Disporre su un piatto alcune strisce di salsa di prezzemolo, alcuni germogli di ravanello e un pizzico di paprika. Creare una composizione a pattern regolari disponendo in modo alternato le varie seppie colorate.

 

Primo piatto: Gnocchi ripieni alle olive taggiasche con spinaci e uvetta
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate da gnocchi, 270 gr di farina 00, 200 gr di olive taggiasche sott’olio sgocciolate, 500 gr di spinaci a foglia piccola, 80 gr di uvetta ammollata, 1 tuorlo d’uovo.

Ripieno: frullare le olive nel mixer fino a ottenere una salsa granulosa e correggere di sale e pepe. Gnocchi: lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, incorporare la farina e aggiungere un tuorlo d’uovo, sale e pepe. Stendere la pasta a 4 mm e ricavare con uno stampo dei dischi di 8 cm di diametro da farcire con una noce di pesto d’olive. Richiuderli a fagottino e modellarli con le mani fino a ottenere delle palline. Salsa: lessare le foglie più tenere degli spinaci per 1 minuto in acqua salata, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e passarle al mixer fino a ottenere una salsa verde acceso. Aggiustare di sale e pepe ed emulsionare con l’olio delle olive taggiasche.
Composizione: scaldare la salsa di spinaci. Lessare gli gnocchi e saltarli in padella con un po’ d’olio di taggiasche e brodo vegetale. Disporre una striscia di salsa sui piatti e adagiare gli gnocchi. Decorare con qualche foglia di spinacio cruda e uvette ammollate.

 

Secondo piatto: Lombata di coda di rospo alle alghe con patate al rosmarino
Ingredienti per 4 persone: 2 code di rospo, 4 fogli d’alga nori, 100 gr di prezzemolo, 20 patate novelle con la buccia, sedano, cipolla, finocchio, porro, 30 gr di panna fresca, vino bianco, rosmarino, sale Maldon.

Dopo aver tostato i fogli d’alga, frullarli in un mixer insieme al prezzemolo e ottenere una polvere fine. Ricavare dalle code 4 filetti e legarli con lo spago come fossero dei piccoli arrosti. Con le parature e le lische ricavare un fumetto mettendole in una pentola d’acqua, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e schiumare spesso. Dopo 20 minuti dal bollore aggiungere una costa di sedano, due falde di finocchio, una cipolla tagliata a pezzi e mezzo porro alla julienne. Sobbollire schiumando per 10 minuti e lasciare in infusione per mezz’ora. Filtrare e ridurre di 2/3. Salsa: emulsionare il brodo ridotto con olio, vino bianco e un po’ di panna e ridurre leggermente. Successivamente, rosolare in padella i filetti di pesce legati, togliere il filo e farli raffreddare. Lessarle le patate, raffreddarle, tagliarle a metà e rosolarle in padella con olio extra vergine d’oliva. A fine cottura aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia e del rosmarino, salando e pepando. Nel frattempo, ungere i filetti e passarli nella farina d’alghe. Infornarli a 180° per 5-6 minuti.
Composizione: disporre la salsa calda sullo specchio del piatto, sistemare le patate rosolate al centro e poggiarvi sopra gli arrosti di coda di rospo, guarnendoli con del rosmarino e qualche fiocco di sale Maldon.

 

Giorgia Assensi

 

Il menù di carnevale è stato eccezionalmente suggerito da Daniele Zennaro, chef del “Vecio Fritolin”, ristorante storico di Venezia, nel quale questa magica città viene raccontata perdendosi tra gli aromi e i sapori di piatti tradizionali reinventati in maniera semplice, ma mai scontata. Ogni piatto creato dallo chef è curato nei minimi dettagli per dare vita a un’opera d’arte capace di emozionare sia il palato che la vista. Il nome del ristorante deriva dagli storici “fritolini”, piccoli locali che vendevano pesce appena fritto. Il “Vecio Fritolin” si trova in Calle della Regina, a pochi passi da Rialto dove, ogni giorno, si svolge il mercato del pesce e della frutta. Proprio nell’edificio in cui è ubicato il locale, che conserva perfettamente le architetture del 1500, nacque la regina di Cipro Caterina Cornaro, ricca discendente di una nobile famiglia veneziana, nonché “Signora di Asolo”. Irina Freguia, titolare del ristorante, insieme al suo staff vi accoglieranno con magnifici piatti che raccontano Venezia, la sua storia, la sua tradizione e l’amore per il mangiar bene.


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