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Mini Pan Bagnat

staff
3 novembre 2012

Dominique Lory, talentuoso e straordinario Chef francese, suggerisce eccezionalmente per i lettori di Luuk Magazine, una delle ricette di punta del Ristorante Louis XV – Alain Ducasse di Montecarlo: il Mini Pan Bagnat. Si tratta di una ricetta tipica della Provenza, che lo Chef ha reinterpretato in modo estremamente sofisticato ed elegante, pur mantenendo le sue caratteristiche principali: la genuinità e la freschezza degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:
Per la focaccia:
400 gr di farina
30 gr di lievito
2,5 dl di acqua tiepida
1 dl d’olio d’oliva
6 gr di sale
Preparazione della focaccia:
Mettere in una ciotola la farina, l’olio d’oliva, sale e aggiungere il lievito diluito in acqua tiepida. Mescolare accuratamente, ma senza lavorare troppo l’impasto. Lasciare lievitare per 40 minuti al caldo. Creare delle palline di pasta di circa 40 gr e aggiungere sopra dell’olio e del sale. Lasciare lievitare ancora 40 min e poi oliarle e salarle. Mettere a cuocere in forno a 190° per 15 minuti. Infine, spennellare con olio d’oliva con un pennello dal forno.
Per il ripieno:
2 spicchi d’aglio, 6 pomodori, 12 petali di pomodoro confit, 8 uova di quaglia 1 lattuga romana, 8 ravanelli, 1 carciofo, 2 cipollotti, 1 cuore di sedano piccolo,1 cipolla bianca (50 gr), mezzo peperone rosso, 1 finocchio piccolo, basilico, 12 olive snocciolate di Nizza, 8 filetti di acciuga sott’olio, 100 gr di tonno in olio d’oliva, olio d’oliva, aceto Barolo, fleur de sel (sale grezzo prodotto nel nord della Francia), pepe.
Preparazione delle uova di quaglia:
Cuocere le uova di quaglia per 5 minuti in acqua bollente e successivamente lasciarle raffreddare. Pulire le uova dal guscio e tagliarle a metà.
Preparazione dell’insalata e dei pomodori:
Lavare, scolare e staccare12 foglie d’insalata. Tagliare quattro pomodori a fette di 8 mm di spessore e i pomodori confit a metà.
Preparazione delle verdure:
Pulire il resto delle verdure. Tagliare i ravanelli a rondelle. Pulire e tagliare il carciofo. Tagliare i cipollotti e il sedano a spicchi di 2 mm di spessore.
Tritare la cipolla a fette di 2 mm. Tagliare i peperoni a striscioline 2 cm x 2 mm. Tagliare il finocchio in fettine da 2 mm di spessore. Sfogliare il basilico. Mettere tutte le verdure in una ciotola. Condirle con olio d’oliva, aceto, sale e pepe. Aggiungere le olive e mescolare bene. Scolare il tonno e aggiungerlo.
Preparazione del piatto:
Su una metà della focaccia, disporre le fette di pomodoro e le foglie d’insalata. Stendere sopra il composto di verdure. Aggiungere le acciughe, il tonno e le uova di quaglia e tritare sopra un po’ di pepe. Chiudere la focaccia e schiacciarla leggermente con le mani. Lasciare riposare per 10 minuti prima di servire. Servire con un filo d’olio.

Tempo di preparazione: 1 ora e 40

Nota dello Chef, Dominique Lory:
Utilizzare olio d’oliva e verdure di ottima qualità, perché la buona riuscita del piatto è determinata proprio dal tipo di prodotti selezionati.

Vino consigliato dal Sommelier, Noël Bajor:
Champagne selezione Alain Ducasse

Giorgia Assensi

La ricetta è stata eccezionalmente suggerita da Dominique Lory, Chef di Cucina del Ristorante Louis XV di Montecarlo. Alla guida del Ristorante vi è Alain Ducasse, Chef di fama internazionale , che da 25 anni lo rende famoso in tutto il mondo grazie alla sua personalissima linea editoriale: una cucina dell’essenziale, sincera, bilanciata e rispettosa dell’ambiente.
Il Ristorante, tre stelle Michelin, si trova presso l’Hotel de Paris di Montecarlo, è caratterizzato da un arredamento in stile Versailles e tutte le lancette degli orologi sono ferme a mezzogiorno per ricordare ai suoi ospiti che nel “Palazzo del Piacere”, lo scorrere del tempo non è importante.
Domique Lory è stato nominato da Alain Ducasse Chef di Cucina nel 2011, all’età di soli 33 anni.    
Si ringrazia Thomas Dhellemmes per le fotografie della ricetta.


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