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Ricetta della settimana: musetto di vitello allo spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero

Simona Micheletto Castelli
1 febbraio 2014

140201 Ricetta musetto

Luigi Taglienti, executive chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala a Milano, propone una ricetta nella quale ingredienti raffinati come lo spumante e il tartufo esaltano il gusto forte e tradizionale del musetto di vitello e dello sgombro al quale si aggiunge anche il tocco fresco del sorbetto di cetriolo.

Ingredienti per 4 persone:
Per il musetto: 500g di musetto di vitello rasato, 2 bottiglie di spumante Franciacorta, 2l di fondo bianco di vitello (ricetta classica), 1 carota di piccola dimensione tagliata in mirepoix regolare, 1 trancio di sedano bianco tagliato in mirepoix regolare, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di lauro fresco, ½ cipolla bianca tagliata in mirepoix regolare
Per lo sgombro: 1 sgombro di media dimensione sfilettato e privato dalle spine, 1 limone verde
Per il sorbetto al cetriolo: 300g di sciroppo T.P.T., 1kg di polpa e buccia di cetriolo, succo e zester di 1 lime

Tempo di preparazione: 1 ora + il tempo di cottura del musetto

Procedimento:
Per il musetto: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio lasciar cucinare dolcemente le verdure, sfumare con lo spumante e lasciar ridurre di 1/3, aggiungere il fondo bianco e lasciar cucinare per almeno 10 minuti. Adagiare il musetto in una teglia da forno a bordi alti, versarvi il liquido di cottura e cucinare in forno misto a 190°C per 4 ore. A cottura ultimata, filtrare il liquido di cottura e lasciar ridurre sino a consistenza.
Per lo sgombro: ricavare 4 piccoli tranci  regolari tagliati per il senso della lunghezza e lasciarli marinare per 1 minuto con il succo  di un limone verde.
Per il sorbetto al cetriolo: frullare gli elementi e abbattere. Emulsionare sino ad ottenere la consistenza di un sorbetto.
Per la presentazione: adagiare il musetto sul piatto, aggiungere il trancio di sgombro marinato e terminare con il sorbetto al cetriolo e qualche lamella di tartufo nero.

Vino consigliato:
Il sommelier Marco Curcio consiglia di abbinare il piatto con un Sauvignon Blanc Palliser Estate della Nuova Zelanda, un vino bianco dal colore giallo paglierino brillante con lievi riflessi verdi, bouquet pieno e voluminoso e aromi pungenti con note di arance, frutti tropicali, erbe e spezie.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Luigi Taglienti, executive chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala a Milano.
Luigi, classe 1979, inizia la sua avventura in cucina all’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin dove comincia fin da subito una instancabile ricerca nella materia prima e un profondo studio sull’ingrediente e sulla tecnica d’avanguardia.
Negli anni seguenti, su consiglio di Carlo Cracco, suo mentore fin dal principio, lavora nelle cucine che formeranno la sua personale filosofia di cucina, fra tradizione e innovazione. Prima a Cannes al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco a Milano per poi ricoprire il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais & Chateau. Nel 2007 approda al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto il suo comando, guadagna la prima stella Michelin mentre, nel 2009, la Guida “I Ristoranti d’Italia de L’Espresso” riconosce il suo merito premiandolo come Giovane Chef dell’Anno.
Nel luglio 2012 inizia la collaborazione con il Gruppo Trussardi come Executive Chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala, assieme all’abile gestione di Carlo Cracco.
Il Ristorante Trussardi Alla Scala | Piazza della Scala 5 – Milano
| www.trussardiallascala.com


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