A modo mio

Petto d’anatra all’arancia con purea di topinambur e melograno

Raffaella Mattioli
18 dicembre 2014

PDSC1621

Naturalizzata francese, grazie a Caterina de’ Medici, in realtà questa ricetta ha le sue origini a Firenze: pare infatti toscana l’usanza di conservare le carni dell’anatra con il succo d’arancia. Comunque sia, l’anatra all’arancia è un piatto di grande eleganza e mai banale, ideale quindi per festeggiare “alla grande” il Natale – senza contare che l’accostamento dell’arancia al  sapore delicato dei topinambur è delizioso.

Ingredienti per 4 persone:
Petto d’ anatra gr. 700 circa
Gli spicchi di 2 arance spellate a vivo
Il succo di 1 arancia
Sale, burro, q.b.
Zucchero di canna 125 gr
Acqua 250 ml
Topinambur gr.800
1 patata media
Latte q.b.
Chicchi di melograno

Tempo di preparazione: 20 minuti + 2 ore di cottura a bassa temperatura

Procedimento:
Portate il forno a 65° in modalità vapore; nel caso ne foste sprovviste, basta aggiungere nel forno un pentolino con dell’acqua.
Incidete a X il grasso dei petti d’anitra, metteteli in una padella antiaderente e scottateli dalla parte della pelle a fiamma vivace fino a quando si sarà formata una crosticina.
Disponeteli quindi in una teglia senza altro aggiungere e infornateli. Dovranno cuocere per 2 ore, per cui abbiate cura ogni tanto di girare la teglia.
In un pentolino sciogliete lo zucchero di canna con l’acqua, fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, riducendo il liquido, fino a formare uno sciroppo. Fate raffreddare per 1 minuto, quindi immergete nello sciroppo le fettine di arancia spellate “a vivo” e lasciate a macerare per 2 ore.
Fate cuocere in acqua i topinambur con la patata. Quando saranno cotti, passateli nello schiacciapatate, aggiustate di sale, mantecate con un fiocco di burro e se necessario con un goccio di latte caldo.
Dopo un’ora e mezza di cottura, versate sull’anatra il succo di un’arancia.
Passate le 2 ore, togliete l’anatra dal forno, lasciatela riposare 20 minuti circa e poi tagliatela a fettine sottili.
Impiattate accostando la purea di topinambur, qualche spicchio di arancia e qualche chicco di melograno.

Note:
L’anatra va cotta a bassa temperatura e l’interno della carne deve mantenersi rosa. ‎Una volta cotta, è meglio servirla a temperatura ambiente
Non buttate lo sciroppo di zucchero che si sarà aromatizzato all’arancia: imbevendo dei savoiardi potrete creare un buonissimo dolce al cucchiaio con la crema pasticcera.

Vino consigliato:
E’ festa e io continuo con le bollicine, questa volta avrei scelto un magnifico spumante: il Bellavista Rosé, dal colore rosa tenue con sfumature rosa antico, un perlage molto sottile e serrato, dal profumo austero e di gran classe con sentori di pesca bianca e agrumi. In bocca è armonico ed elegante.


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