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Ricetta della settimana: pezzogna marinata alla barbabietola con agrumi e fava Tonka

Simona Micheletto Castelli
14 dicembre 2013

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Salvatore Bianco, executive chef de “Il Comandante” da poco insignito della stella Michelin, propone un antipasto originale e delicato perfetto per le prossime festività.
Il delicato sapore della pezzogna si abbina perfettamente ai colori e ai sapori della rapa rossa, degli agrumi e dell’insalatina aromatica dando vita a un piatto che è una sinfonia!

Ingredienti per 4 persone:
Per il pesce: 320g di pezzogna, 150g di rapa rossa, 30g di zucchero, 60g sale, 4 bucce di arancia e limone non trattati
Per la salsa: 100g di succo di mandarino, 2 fogli di colla di pesce, 30gr di insalatine aromatiche, 5gr di olio di riso, 1 fava tonka, 2 spicchi di arancia pelata a vivo

Tempo di preparazione: 30 minuti + i tempi di riposo

Procedimento:
Per il pesce: cospargere la pezzogna di sale e zucchero e porla in un sacchetto sottovuoto con le bucce degli agrumi. Lasciare riposare per circa 25 minuti, aprire il sacchetto e ripulire la pezzogna dal sale e dallo zucchero.
Prendere la rapa rossa, eliminare la buccia e confezionarla sottovuoto con un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Portare il forno a vapore a 100 °C e cuocere la rapa per circa 45 minuti. Quando la rapa è ancora calda aprire il sacchetto e centrifugare il composto. Lasciare raffreddare il composto e filtrarlo con un colino. Spennellare la pezzogna con il succo di rapa rossa e confezionare sottovuoto per circa 2 ore.
Per la salsa: prendere il succo di mandarino e riscaldarlo leggermente con la colla di pesce già precedentemente idratata in acqua fredda. Fare raffreddare per qualche ora ed emulsionare con l’olio di riso.
Ripulire la pezzogna dal succo in eccesso e tagliarla finemente. Servire con la salsa di mandarino, le insalatine aromatiche, spicchi di arancia pelata a vivo e una grattugiata di fava tonka alla fine.

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con un Fiano di Avellino 2012 di OCG Clelia Romano, un vino bianco dal colore paglierino intenso e luminoso con aromi di agrumi, frutta a pasta bianca, lavanda e sottofondo minerale.

Simona Micheletto Castelli

Salvatore Bianco, classe 1978, è il nuovo chef al timone de “il Comadante”, il ristorante gastronomico al decimo piano del Romeo Hotel le cui ampie vetrate si spalancano sul Golfo di Napoli e contemporaneamente sulla città.
Giovane originario di Torre del Greco, ma con alle spalle una forte esperienza nelle migliori cucine d’Italia, Bianco porta nei piatti i sapori e i profumi del golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. Il risultato è una cucina essenziale che fa perno su ingredienti di primissima qualità per creare piatti equilibrati, curati ed eleganti nella presentazione, tipicamente mediterranei e italiani nei sapori, creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, solleticano il naso e persino l’udito. Per maggiori informazioni: www.romeohotel.it


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