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Ricetta della settimana: ravioli neri con ripieno di branzino, robiola e patate

Simona Micheletto Castelli
30 novembre 2013

131130 Ravioli neri

Roberta e Rodolfo sono gli stra-ordinari proprietari e chef del ristorante Chez nous, poetico angolo di Provenza nascosto nella provincia Pavese. La loro cucina è come il loro locale: caldo, accogliente, colorato, pieno di delicate attenzioni!
La ricetta dei ravioli neri è solo un assaggio del loro delizioso menu.

Leggi qui l’intervista a Roberta e Rodolfo del Bistrot Chez Nous

Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno: 2 branzini, 1 patata lessa, mezza robiola, 1 cucchiaino di gambi di prezzemolo tritati, olio evo sale pepe
Per la pasta: 2 etti di semola, 2 uova intere, 1 bustina di nero di seppia
Per il sugo: mezzo chilo di pomodorini ciliegini, 1 zucchina verde, 1 spicchio di aglio, sale, pepe, olio evo
Per la salsa olandese: 50gr di burro, farina necessaria per ottenere il roux, qualche goccia di limone, 1 uovo, 1 litro di latte intero, Curcuma in polvere

Tempo di preparazione: 1 ora

Procedimento:
Per il ripieno: far scaldare un filo di olio evo in una padella e unire i gambi di prezzemolo. Quando saranno caldi unire i filetti di branzino, salare e pepare e far cuocere fino a che non si rompono in piccoli pezzettini. Mettere il branzino in una ciotola con la patata lessa schiacciata e la mezza robiola, aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta: tirare la sfoglia dopo aver fatto la pasta con le uova la semola e la bustina di nero di seppia. Realizzare i ravioli con gli stampi preferiti.
Per il sugo: mettere un filo di olio e uno spicchio di aglio (da togliere successivamente) in una padella abbastanza grossa, mettere le zucchine e i pomodorini tagliati a pezzetti, salare, pepare e far andare 5 minuti.
Per fare la salsa olandese: sciogliere il burro, aggiungere la farina necessaria ad ottenere un roux morbido e leggermente ambrato. Aggiungere il latte tiepido fino a formare la besciamella. Salare e aggiungete la curcuma e il tuorlo d’uovo, mescolare energicamente in maniera che non stracci e aggiungere infine due gocce di limone. La salsa deve risultare di un bel colore giallo.
Cuocere i ravioli 2 minuti in acqua bollente salata, scolarli e saltarli un minuto in padella nel sugo di pomodori e zucchine. Disporre una cucchiaiata di salsa olandese sul fondo del piatto e allargarla, quindi posizionare i ravioli al centro.

Vino consigliato:
Roberta e Rodolfo suggeriscono di abbinare la ricetta con Pinot Nero rosè delle Cantine Cavallotti, un vino vivace dal suadente colore rosa chiaro e brillante, caratterizzato da un profumo fruttato e per un sapore fresco, delicato, asciutto e persistente.

Simona Micheletto Castelli e Giovanna Navassa

131130 Chez nous

Bistrot Chez Nous | Via Borgo 14 – 27020 Battuda (PV) | www.bistrotcheznous.com


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