Advertisement

Re panettone: l’eccellenza si paga cara

staff
14 dicembre 2011


Il conto alla rovescia per il prezzo del panettone e del pandoro è iniziato. Ai primi di novembre i dolci natalizi firmati da Bauli, Motta, Maina, Paluani, Vergani, Melegatti costavano 7-8 euro e quelli con il marchio dei supermercati (Coop, Esselunga, Auchan, Carrefour…) 2 euro in meno. Adesso i listini sono già scesi del 30% circa, ma le riduzioni continueranno sino a Natale, quando i panettoni di marca si pagheranno 2 euro, e quelli con il marchio dei supermercati la metà. Come è possibile pagare un dolce natalizio costi così poco? Si tratta di un «regalo» che i supermercati fanno ai clienti perché i dolci firmati da Bauli, Motta, Maina, Melegatti e così via elencando al super costano circa 4 euro e dovrebbero essere venduti al doppio.

 

Immagine svilita – Questo notevole taglio di prezzo si registra solo per i dolci di ricorrenza per i quali si ricorre al sottocosto. L’esito è che l’immagine del panettone e del pandoro risulta svilita e i consumatori lo percepiscono come un prodotto banale, equiparabile alle merendine. In realtà sono forse gli unici prodotti da forno preparati con una lievitazione naturale e con ingredienti di pregio come burro, uvetta, uova fresche e canditi. Poi bisogna considerare la lievitazione naturale che dura quasi due giorni. Non è esagerato equiparare panettone e pandoro ai migliori prodotti made in Italy, alla stregua del prosciutto di Parma e del Parmigiano Reggiano. L’altro segreto poco conosciuto dal grande pubblico è che i dolci firmati con il marchio dei supermercati sono forniti da aziende come Bauli, Maina, Paluani, Vergani, Borsari e Vecchio forno. Detto ciò, si può pensare a differenze sostanziali nella preparazione. Non è così. Le ricette del panettone e del pandoro sono stabilite per legge, e risulta difficile pensare che dalle linee di produzione delle grandi aziende escano dolci molto diversi. Certo ogni insegna stabilisce nel capitolato alcuni dettagli, ma gli elementi base come la quantità di burro minima (16%), le uova fresche, i canditi e l’uvetta (20%) sono comuni, per cui alla fine le differenze non incidono molto sui costi.

 

Questione di raffreddamento – Attenzione però, le diversità tra una marca e l’altra esistono e riguardano la qualità e la quantità dell’uvetta e dei canditi, le modalità di lievitazione e di raffreddamento che possono incidere in modo sensibile sul risultato. La scelta del prodotto, quindi, va fatta indirizzandosi sulla marca con il sapore, l’aroma e la consistenza preferita. In ogni caso quando si trova un panettone o un pandoro a prezzi stracciati siamo di fronte a un vero regalo di Babbo Natale.

 

Prezzi «lievitati» – Chi fa le spese di questi prezzi incredibilmente bassi sono le pasticcerie artigianali dove i listini variano da 24 a 33 euro al kg (vedi tabella qui sopra). Come mai? Il motivo è semplice, preparare il panettone nel laboratorio artigianale richiede molta bravura, tempo e materie prime di elevata qualità, per cui alla fine il costo lievita. Il confronto con i listini dei supermercati non ha molto senso, perché il negozio non fa il sottocosto ma applica il ricarico abituale utilizzato per torte e pasticcini. Fare un confronto sulla qualità è pure complicato, perché le industrie utilizzano gli stessi ingredienti e la stessa ricetta del pasticciere ottenendo spesso ottimi risultati. Siamo di fronte a un prodotto di ricorrenza di fronte al quale il solito discorso prezzo/qualità ha poco valore. La realtà è sin troppo semplice anche se non si può dire troppo ad alta voce, a Natale bastano 2,5-3,0 euro per comprare un dolce tipico e festeggiare al meglio.

 

Fonte: ilfattoalimentare.it