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Ricetta dedicata alla Festa della Repubblica: Il Pescespago, eccezionalmente suggerita dallo Chef Stefano Pillan dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia

staff
2 giugno 2012

Ingredienti per 4 persone:
240 gr di spaghetti di Gragnano
120 gr d’olio extra vergine d’oliva delicato
1 filetto di spigola
4 petali di pomodoro demi-confit
12 gr di colatura di alici di Cetara
buccia grattugiata di un limone di Sorrento non trattato
un pizzico di prezzemolo

Tempo di preparazione: 20 minuti

Procedimento:
Affettare in carpaccio sottile la spigola, quindi porla in una ciotola di vetro o di acciaio abbastanza grande da contenere successivamente gli spaghetti. Unire l’olio, la colatura di alici, i petali di pomodoro demi-confit tagliati a listarelle, la buccia di mezzo limone grattugiata e il prezzemolo ben lavato, mondato e tritato. Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua e porvi sopra la ciotola con gli ingredienti, in modo che si scaldi con il vapore. Con il calore, l’olio presente all’interno della ciotola si scalderà fino a cuocere delicatamente il carpaccio di spigola. Una volta pronti, versare gli spaghetti nella ciotola e mantecare senza mai mettere sul fuoco. Impiattare adagiando prima gli spaghetti e poi la spigola. Ultimare con una spolverata della restante buccia limone grattugiata e qualche petalo o germoglio.

Nota dello Chef, Stefano Pillan:
Ho scelto questa ricetta per celebrare la Festa della Repubblica perché riassume, con semplicità e immediatezza, lo stile della cucina italiana, fatta di materie prime ineguagliabili. Questo piatto infatti, è composto da ingredienti simbolo della produzione agro-alimentare italiana, cominciando dagli spaghetti di Gragnano, proseguendo con  il pomodoro e terminando con il limone di Sorrento e la colatura di alici di Cetara. Insomma, un vero trionfo della cucina Made in Italy.

Vino consigliato dallo Chef:
Lo Chef consiglia di accompagnare la ricetta con un Bianco dei Colli Trevigiani I.G.T., Costaldilà 450 sml. Vino bianco frizzante dal profumo fruttato, esotico e dal sapore elegante, agrumato con note minerali, sapide e nel finale sostenuto da sottilissime bollicine.

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Stefano Pillan, Chef del Ristorante Zenzero di Grumolo delle Abbadesse – Vicenza, caratterizzato da un arredo minimalista armoniosamente contrapposto a richiami orientaleggianti. La sua cucina, semplice e creativa allo stesso tempo, è da sempre attenta alla valorizzazione della materia prima italiana prediligendo prodotti biologici e a chilometro zero. Annesso al ristorante, anche un piccolo negozio di prodotti biologici e l’enoteca con più di 300 etichette disponibili. Nel settembre 2011, il Ristorante viene premiato come “Migliore Ristorante Bio d’Italia”. Lo chef fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia. L’Associazione, nata in Francia alla fine degli anni ‘70, riunisce i più giovani e talentuosi cuochi e ristoratori professionisti europei, vantando oltre 500 iscritti e, nella sezione italiana, oltre 80 associati. Gli obiettivi dei Jeunes Restaurateurs consistono nel proporre e rivalutare la cucina del territorio con una nuova ventata di moderna creatività, nel creare un network di solidarietà, amicizia, scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi e lungimiranti e nel diffondere una cultura gastronomica di alto profilo.


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