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Ricetta dedicata alla Tappa Veneziana dell’America’s Cup: Cupola di cioccolato fondente con lamponi, meringhe e cialda al pistacchio

staff
19 maggio 2012

Ingredienti per 10 cupole:

Ingredienti per la cupola di cioccolato fondente:
450 gr di cioccolato fondente, 2 tuorli d’uovo, 2 uova intere, 50 gr di zucchero semolato, 500 gr di panna montata, 250 gr di cioccolato fondente, 200 gr di panna.

Procedimento:
Per la mousse, montare con una frusta le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Tagliuzzare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Aggiungere il cioccolato fuso alle uova e lasciare raffreddare. Montare la panna e aggiungere il cioccolato liquido. Rendere l’impasto omogeneo e versare negli stampi a forma di cupola, quindi lasciare riposare in frigo per 3-4 ore. Per la copertura, sciogliere il cioccolato fondente e, una volta tiepido, aggiungere la panna. Sformare le cupole di mousse, posarle su una griglia e versare la copertura sulle cupole, servendosi di un mestolino. Terminata la copertura, riporre in frigo per alcune ore.

Ingredienti per le cialde al pistacchio
110 gr di zucchero, 80 gr di pistacchio tritato, 90 gr di farina 00, 60 gr di albume, 10 gr di burro, sale.

Procedimento:
Montare l’albume con lo zucchero e aggiungere, sempre mescolando, il burro precedentemente ammorbidito. Aggiungere la farina e un pizzico di sale. Quando l’impasto è omogeneo, con un cono da pasticceria formare delle vele triangolari, tirando delle striscioline sottili. Cospargere poi con la granella di pistacchio. Infornare a 18° per 2-3 minuti, fino alla doratura.

Ingredienti per le meringhe e la salsa ai lamponi
4 albumi, 125 gr di zucchero, 300 gr di lamponi freschi, 60 gr di zucchero a velo
Procedimento:
Per le meringhe, montare gli albumi con lo zucchero, finché il volume dell’impasto non triplica. Riporre su una placca da forno della carta da forno e, con una sac à poche, formare delle piccole gocce e infornare per 2 ore a 80°. Per la salsa, frullare i lamponi con lo zucchero fino a ottenere una consistenza liquida e omogenea.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Nota dello Chef, Massimo Livan:
Questo dolce è dedicato alla tappa veneziana dell’America’s Cup, un vero e proprio omaggio dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant al più famoso trofeo nello sport della vela. La cupola di cioccolata rappresenta infatti un’imbarcazione sulla quale ho adagiato una croccante cialda che simboleggia la vela.
L’idea è stata quella di creare un piatto capace di trasmettere le stesse indimenticabili emozioni che questo evento e questa splendida cornice che è Venezia sono in grado di suscitare negli spettatori. E come si dice in queste occasioni: buon vento!

Vino consigliato dallo Chef:
Lo chef consiglia di accompagnare questo gustoso e spettacolare dolce con un Betella Franciacorta, Merum Brut. La sua particolarità di uve 100% Chardonnay si traduce in un elegante profumo di lieviti e di bouquet di fiori bianchi e in un gusto secco, deciso e naturale.

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Massimo Livan, chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace di Venezia, hotel cinque stelle della Sina Hotels, gioiello contemporaneo di bellezza capace di regalare ai suoi ospiti emozioni indimenticabili grazie al sorprendente contrasto tra lo stile gotico veneziano della facciata e gli interni dal design deciso. Il Centurion Palace Hotel, situato accanto alla Basilica di Santa Maria della Salute, con accesso diretto sul Canal Grande, fa parte dell’esclusivo “Small Luxury Hotels of the World”. Il Ristorante Antinoo’s, recentemente premiato dalla Guida Michelin con quattro forchette rosse, propone piatti creati con cura e attenzione. Lo stile contemporaneo e ricercato dello chef Massimo Livan trae infatti ispirazione dall’arte, dalla storia, dalla pittura e da una città d’inesauribile fascino come Venezia. La sua cucina è creativa, leggera, colorata, e prevalentemente mediterranea. Tra le precedenti esperienze di Livan troviamo il Gran Caffè Quadri, l’hotel The Westin Europa e Regina (Gruppo Starwood) e Villa San Carlo Borromeo.

Si ringrazia Stefano Bellotto per la foto del piatto.


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