Food

Ricetta della settimana: acciuga croccante

staff
9 febbraio 2013

Istanbul da sempre è stata considerata un ponte tra l’Europa e l’Asia.
Lo chef turco-finlandese Mehmet Gürs e la sua cucina sono i perfetti rappresentanti di questa affascinante città a cavallo tra due culture così diverse.

Ingredienti per 6 persone:
Per l’acciuga:
12 filetti di acciuga con la pelle
6 fette di pane all’olio d’oliva
30 gr di burro chiarificato
30 gr di salsa al limone
Erba cipollina
Sale marino q.b.
Pepe nero q.b.

Per 100 gr di spuma al limone:
60 gr di olio di semi di girasole
20 gr di olio evo
15 gr di succo di limone
½ albume
1 tuorlo
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa mezz’ora più il tempo di riposo in frigo

Procedimento:
Iniziate a preparare le acciughe croccanti. Mettete una fetta di pane all’olio su un foglio di carta da forno. Insaporite i filetti d’acciuga con il sale marino e con un po’ di pepe nero macinato, quindi appoggiate su entrambi i lati del pane un filetto d’acciuga con la pelle verso il basso e avvolgete il tutto nella pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigo per 4 ore perché i filetti di acciuga aderiscano bene al pane.
Mentre il pane riposa in frigorifero, preparate la spuma al limone. Mettete il tuorlo e l’albume nella planetaria (in alternativa potete usare un frullatore a immersione) e frullate a velocità media. Aggiungete il sale, il pepe e il succo di limone; quindi versate entrambi i tipi d’olio lentamente. Travasate il composto in un sifone, caricatelo e agitate bene. Conservate a temperatura ambiente.
Mettete una pentola antiaderente su un fornello non troppo caldo e aggiungete il burro. Scottatevi il pane con i filetti di pesce finché il pane non avrà un aspetto croccante e non avrà assunto un colore marroncino. Sistemate il crostino con l’acciuga su un piatto e accompagnate con una ciotola con la spuma al limone. Guarnite con l’erba cipollina.

Commento dello Chef, Mehmet Gürs:
Questa è una delle ricette che mi rappresenta. L’acciuga croccante è un piatto semplice, ma non banale. Un’acciuga fritta nella quale è il pesce che avvolge il pane e non viceversa.

Vino consigliato:
Lo chef consiglia di accompagnare il piatto con un bicchiere di vino bianco ghiacciato o con il vostro cocktail preferito.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Mehmet Gürs, chef del Ristorante Mikla di Istanbul. Nato in Finlandia da famiglia per metà finlandese e per metà turca, dopo gli studi negli Stati Uniti ha condotto numerosi programmi televisivi dedicati alla cucina. Dal 1996 vive e lavora a Istanbul dove, dopo le esperienze al Downtown e al NuTeras, ha fondato nel 2002 İstanbul Food & Beverage Group.
Nell’ottobre 2005 ha aperto Mikla, un luogo unico, dove la tradizione turca e quella scandinava si fondono magistralmente creando un ristorante che continua a godere di entusiastiche recensioni.
Situato al piano superiore del tetto dell’hotel “The Marmara Pera”, Mikla è un ristorante elegante e di stile dal quale si gode un magico panorama della città dalla Basilica di Santa Sofia al Palazzo Topkapi.
www.miklarestaurant.com


Potrebbe interessarti anche