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Ricetta della settimana: agnello alla griglia che non c’è

Caterina Giso
10 agosto 2013

130810 RICETTA DELLA SETTIMANA

Lo Chef Crescenzo Scotti del ristorante “Il Cappero” del Therasia Resort Sea & Spa ha creato un piatto delizioso ed elegante che unisce perfettamente l’antica tradizione siciliana con un gusto raffinato e moderno.

Ingredienti per 4 persone:
Un carrè di agnello di 800gr/1kg
Erbette selezionate (rosmarino, timo, mirto)
Per il cous cous:
500gr di cous cous
1 bustina di nero di seppia
½ cipolla tritata
Olio delicato q.b.
1 bicchiere vino rosso
Per la salsa barbecue:
300gr di prugne secche
50gr di peperoncino fuoco di vulcano
Germogli q.b.
Sale q.b.
Per la cottura degli ingredienti:
Carbonelle
Un piatto tegola di terra cotta

Tempo di preparazione: 20 minuti

Procedimento:
Pulire il carrè di agnello scalzando le coste e tagliando 1 costoletta per volta. Massaggiare le stesse con olio, sale e rosmarino e far macerare per circa mezz’ora.
Per il cous cous al nero di seppia:
Incocciate la semola con poca acqua, facendola passare sotto il palmo della mano. Lavoratela in questo modo fino a quando si sarà ridotta in grumi poco più grossi di una pastina da brodo. Condite la semola così trattata con l’olio e il nero di seppia. Cuocete al vapore e rigirate spesso. Quando sarà cotta fatela asciugare bene sotto una lampada per renderla croccante. Con i ritagli dell’agnello ricavare un fondo facendolo rosolare in padella con poca cipolla e bagnando con vino rosso; appena sfumato il vino , bagnare con acqua e far ridurre fino a ricavarne un mestolo di salsa.
Per la salsa barbecue:
Mettere a bagno le prugne in acqua calda; appena saranno ammorbidite frullarle, setacciarle e aggiungerle alla salsa agnello. Aggiungere anche il peperoncino fino ad ottenere il grado di piccantezza desiderato.
Scottare le costolette su entrambi i lati in un padellino antiaderente con un filo d’olio, poi ripassarle a contatto diretto sulle carbonelle dove avremo messo le erbette aromatiche, versare un filo d’olio e far insaporire con il fumo.
Disporre su una tegola il cous cous, la salsa barbeque, le costolette e servire.

Commento dello Chef, Crescenzo Scotti:
Il concetto di questo piatto è riprendere la storia della grigliata siciliana. Si racconta che una volta le tegole – ovvero i coppi che oggi vediamo sui tetti – venivano usati come vasi contenitori per le carbonelle per grigliare.
Lo chef Crescenzo Scotti ha voluto rendere omaggio a questa tradizione rivisitandola. Nella stessa tegola posiziona come base un cous cous al nero di seppia che dà l’idea della carbonella mentre il ricordo alle papille gustative viene dato dal passaggio sulle vere carbonelle.

Vino consigliato:
Lo Chef propone due vini, entrambi ideali per accompagnare questo piatto. Il primo, Etna Rosso Archineri 2011, che nasce da uve del vitigno Nerello Mascalese e prodotto dalla cantina Pietradolce (Castiglione di Sicilia, CT); è un vino dal profumo intenso e armonico, dal colore rosso rubino.
Il secondo è un vino più caratteristico e ricercato, Suber 2010, prodotto con vitigni Nero d’Avola, Alicante e Frappato, della cantina Daino (Caltagirone, CT); è caratterizzato dal profumo di frutta rossa appassita, dal sapore fruttato e persistente al gusto.

Caterina Giso

La ricetta è stata suggerita da Crescenzo Scotti, Chef del ristorante “IL CAPPERO” del Therasia Resort Sea & Spa. Dopo aver lavorato nella cucina del Miramare e Castello di Ischia svolge altre esperienze in Italia e all’estero fino alla più importante sosta a Padova, presso Le Calandre dello Chef Massimiliano Alajmo (3 stelle Michelin). In seguito lavora all’Hotel Hassler di Roma, prima di tornare al Miramare e Castello di cui diventa executive chef nell’aprile del 2006. Dal 2010 è al Therasia Resort di Vulcano, dove propone un percorso enogastronomico vario, fatto di colori, profumi e sapori della migliore cucina siciliana interpretata in modo leggero e innovativo.
Il ristorante “IL CAPPERO” del Therasia Resort Sea & Spa (www.therasiaresort.it) è recentemente entrato nel circuito de “Le Soste di Ulisse” che comprende i migliori ristoranti, alberghi e cantine della Sicilia. Adiacente alla discesa privata che dà sul mare, ha un tipico tetto in “cannizzi” che ripara dal caldo sole siciliano e offre un bellissimo panorama sul meraviglioso mare delle Eolie.

Le foto sono state scattate da Barbara Santoro (Photographer www.barbarasantoro.com).


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