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Ricetta della settimana: Brunch all’italiana

staff
2 febbraio 2013

La domenica ci si alza più tardi del solito e non si ha voglia di aspettare fino all’ora di pranzo per mettere qualcosa sotto i denti. La soluzione perfetta è il brunch, un pasto che unisce la prima colazione e il pranzo (breakfast + lunch), dolce e salato.

Ingredienti per 5/6 porzioni:
Focaccia di mele
200 g di farina “00”
150 g di farina di semola di grano duro
50 g di zucchero di canna
40 ml di olio d’oliva
15 g di lievito di birra
2 mele golden
Sale e cannella q.b.
Biscottoni di cacao e cannella
1 tuorlo d’uovo
75 g burro
150 g di farina “00”
100 g di amido di mais
50 g di zucchero
25 g di zucchero al velo
10 g di cacao amaro
10 g di cannella in polvere
Vitello tonnato
200 g di magatello di vitello (un pezzo intero)
80 g di tonno in scatola all’olio EVO
10 g di capperi di Pantelleria
2 filetti di alici marinate
100 g di maionese
Insalatina, vino bianco secco e limone candito a piacere

Tempo di preparazione:
Focaccia di mele: circa 2 ore (20/25 min + 45 min per la prima lievitazione + 45 min per la seconda lievitazione + 8/10 minuti per la cottura)
Biscottoni di cacao e cannella: circa 50 minuti (10/15 min + 30 min per il tempo di riposo dell’impasto + 8/12 minuti per il tempo di cottura)
Vitello tonnato: 1 ora e mezza

Procedimento:
Focaccia di mele
Stemperare il lievito di birra in acqua tiepida e aggiungere contemporaneamente l’olio, il mix di farine, il sale e la cannella; impastare a lungo. Far lievitare l’impasto a temperatura ambiente coperto con un canovaccio umido per almeno 45 minuti.
Mentre l’impasto riposa pelare e tagliare a spicchi piuttosto grossi le mele golden, adagiarle su una teglia da forno, cospargerle con zucchero di canna e infornare a 150° per almeno 15 minuti (le mele devono cuocere senza prendere troppo colore, mantenendo la forma e creando una pellicina esterna).
Trascorsi i 45 minuti della prima lievitazione, formare delle palline di circa 200 g l’una. Lasciare riposare l’impasto per altri 45 minuti a temperatura ambiente coperto con un canovaccio umido.
Al termine della seconda lievitazione stendere le palline facendo pressione con le dita, guarnire con le mele e infornare a 170/180 °C per circa 10/12 minuti.
Biscottoni di cacao e cannella
Unire farina, amido di mais, cacao e cannella, setacciare il tutto e creare una fontana sul piano di lavoro. Creare un composto cremoso con i tuorli, i due tipi di zucchero e il burro ammorbidito. Incorporare il mix di farine e impastare velocemente. Lavorare l’impasto creando un panetto lungo e stretto. Fare riposare la frolla in frigorifero per almeno mezz’ora prima di tagliare i biscotti con il coltello (per ottenere dei “biscottoni” tagliare la pasta non troppo sottile). Disporre i biscottoni su una leccarda da forno coperta con carta da forno, cuocere in forno a 160 C per 8/12 minuti.
Cospargere i biscottoni con abbondante zucchero e cannella appena escono dal forno e lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere lo zucchero in eccesso.
Vitello tonnato
Marinare la carne con il tonno e il suo olio, i capperi e le alici grossolanamente tritati e una spruzzata di vino bianco.
Far cuocere il magatello in forno, in un recipiente coperto, a una temperatura di circa 160 C per circa 1 ora con tutti gli ingredienti della sua marinatura (togliere il coperchio durante gli ultimi 15/20 minuti di cottura, in modo da far prendere un colore dorato alla carne senza però farla seccare troppo).
A cottura avvenuta lasciare raffreddare e frullare tutto il condimento alla velocità massima; stemperare se necessario con poco vino bianco per volta. Aggiungere la maionese e miscelare bene.
Per servire: avvolgere qualche fogliolina di insalata con una sottile fetta di vitello e appoggiare l’involtino su un cucchiaio di salsa. Per decorare aggiungere dei capperi e una fetta di limone sbollentata qualche minuto e candita leggermente con pochissimo miele.

Commento dello chef, Enrico Fiorentini:
Il Brunch domenicale è ormai una moda diffusissima, ne esistono molte varianti. La mia interpretazione propone un ritorno ai vecchi sapori partendo da ricette semplici.
L’importante è l’equilibrio delle varie pietanze, la giusta via di mezzo tra dolce e salato.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Enrico Fiorentini, chef del ristorante Sheraton Milan Malpensa Airport Hotel & Conference Centre.
La storia di Enrico come chef inizia nella cucina di casa. Durante gli anni dell’Istituto Alberghiero scopre che la cucina è un lavoro meticoloso e faticoso che richiede impegno e concentrazione, ma regala immense soddisfazioni. Dopo l’esperienza presso gli storici locali milanesi Peck e Orti di Leonardo, nel 1995 la svolta, con l’ingresso all’Hotel Duca di Milano, un ambiente molto esclusivo, raffinato e curato, al quale sono seguite esperienze in giro per il mondo. Dopo 15 anni fuori dall’Italia, la decisione di tornare nella sua città natale e seguire l’importante opportunità presso l’ultimo degli alberghi Starwood in Italia, una realtà dinamica e piena di energia (www.sheratonmilanmalpensa.it).


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