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Ricetta della settimana: calamari fritti e salsa tartara con spezie Thai

staff
15 dicembre 2012

Reinterpretare i grandi classici, oltre che difficile a volte può essere rischioso. Ma in un ristorante creativo come quello di Mama Shelter a Marsiglia, ci si può permettere anche questo, abbinando i calamari fritti a una salsa tartara reinventata con un tocco orientale.

Ingredienti per 6 persone:
Per la frittura: 1,200kg di calamari, 200g di farina, 11g di lievito in polvere, 25cl di birra, olio per friggere
Per la salsa tartara: 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di senape, 8 cetriolini sotto aceto, 2 cucchiai di capperi tritati, ½ scalogno tritato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 3dl di olio di arachidi
Per la base Thai: 1 radice di galanga (pianta della famiglia dello zenzero e del cardamomo), 50g di zenzero tritato, 1 mazzetto di citronella, 1 scalogno, ½ litro brodo di pollo, sale

Tempo di preparazione: 30 minuti circa più il tempo per pulire i calamari

Procedimento:
Per la base thai, dorare in una padella lo zenzero e la radice di galagal tritata assieme allo scalogno e alla citronella. Aggiungere il brodo di pollo e far ridurre di un terzo. Spegnere e conservare in frigorifero.
Per la salsa tartara, montare i tuorli d’uovo aggiungendo l’olio di arachidi fino ad ottenere una maionese. Aggiungere la senape, i cetriolini tritati, i capperi, lo scalogno e il prezzemolo. Aggiungere alla salsa tartara la base thai fatta raffreddare in frigorifero.
Pulire i calamari e tagliarli ad anelli. Per facilitare l’operazione, prima di pulirli, sbollentate i calamari rapidamente in acqua calda e congelateli.
Preparare la pastella unendo la farina, il lievito e la birra e far riposare in frigorifero.
Passare gli anelli di calamaro nella pastella e friggere nell’olio caldo (170 °C). Scolarli sulla carta assorbente e servirli con la salsa di accompagnamento.

Commento degli chef:
Pur essendo una ricetta molto semplice, è uno dei piatti più amati del menù perché rappresenta appieno lo spirito allegro e disinvolto di Mama Shelter.

Vino consigliato:
Gli chef suggeriscono di accompagnare il piatto con un vino bianco non troppo secco come uno Chablis, un Bourgogne o un Muscadet.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita dagli chef Alain Senderens e Jerome Banctel del ristorante dell’Hotel Mama Shelter di Marsiglia. Questo Hotel è l’ultima creazione dei fondatori di Mama Shelter Paris, nato per portare anche nella Capitale Europea della Cultura 2013 la filosofia che tre anni fa ha ispirato l’apertura del primo Mama a Parigi: ironia, design, comfort e originalità. Il menu di Mama Shelter propone piatti semplici che celebrano la cucina mediterranea in città, senza però essere legati al cliché della tradizione di Marsiglia. (Fotografie: Francis Amiand)


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