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Ricetta della Settimana: Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e sette spezie

staff
24 marzo 2012

Ingredienti per 6 persone:
350gr di farina 00
150gr di semolino
125gr di uova intere
125gr di tuorlo
500ml di panna fresca
350gr di parmigiano stagionato 36 mesi
500ml d’acqua
300gr di tonno secco
30gr di alga nori
2gr di lievito di birra
1 negi (cipollina bianca giapponese)
7gr di mirin (una sorta di sakè dolce)
5gr di sakè
8gr di salsa di soia scura artigianale
80ml di birra doppio malto
2gr di shichimi togarashi (miscela di sette spezie giapponese)
2 cipollotti rossi
150gr di fagiolini extrafini
80gr di katsuobushi (filetti di tonno essiccato e grattugiato tipico giapponese)

 

Tempo di preparazione: 90 minuti

 

Procedimento:
Per il ripieno al parmigiano, in un pentolino ridurre la panna fresca della metà e poi, lontano dal fuoco, aggiungere a fontana il parmigiano grattugiato frustando energicamente. Impastare farina, semolino, uova e 125gr di tuorlo e far riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare dei cappellotti con il ripieno al parmigiano. Per il brodo freddo di tonno, far bollire l’acqua e aggiungere il tonno secco, 40gr di katsuobushi, l’alga nori, il lievito di birra, il negi tagliato finemente e lasciare lontano dal fuoco in infusione per circa 10 minuti. Filtrare il brodo e, una volta freddo, aggiungere il mirin, il sakè e la salsa di soia. Conservare in frigo e al momento di servire aggiungere la birra anch’essa molta fredda. Infine, bollire i cappellotti in abbondante acqua salata e servirli molto bollenti con i cipollotti tagliati a rondelline, i fagiolini bolliti precedentemente, le lamelle di katsuobushi, un pizzico di shichimi togarashi e coprire il tutto con il brodo freddo di tonno.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Questa ricetta, dai sapori decisamente delicati, è un’ottima proposta per celebrare l’inizio della primavera.
Il contrasto di temperatura tra il brodo freddo di tonno e i cappellotti caldi rappresenta infatti il passaggio dalla fredda stagione invernale a quella più mite e temperata della primavera. Le sottili lamelle di katsuobushi poi sembrano le fragili e delicate ali di farfalle, simboli per eccellenza della stagione primaverile.

 
Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Latour a Civitella 2009 di Sergio Mottura. Vino bianco laziale dal colore giallo dorato intenso; il profumo è elegante, complesso, con sentori di frutta bianca, agrumi e nocciola. Il sapore invece è morbido, piacevolmente fresco con finale persistente di frutta e vaniglia.

 
Giorgia Assensi

 
La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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