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Ricetta della settimana: Cappon Magro eccezionalmente consigliata dallo Chef Andrea Sarri, Presidente dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia

staff
5 maggio 2012

Ingredienti per 4 persone:
4 scampi
4 gamberi viola Imperiali di Sanremo o di Sicilia
8 vongole grandi o tartufi di mare
1 pesce cappone
16 muscoli carnosi (cozze provenienti dalla costa spezzina)
8 calamaretti spillo
200 gr di cimette di broccoli
200 gr di fagiolini verdi fini
4 carciofi liguri o sardi
2 carote
2 zucchine trombette
1 barbabietola rossa lessata
2 pomodori cuor di bue
1 ciuffo di prezzemolo
2 fette di pane
1 spicchio d’aglio
50 gr di pinoli
2 tuorli di uovo sodo
acciughe sotto sale, bottarga di tonno, capperi salati, aceto di vino rosso, olive taggiasche, olio extra vergine d’oliva, succo di limone e sale

Tempo di preparazione: poco più di mezz’ora

Procedimento:
Sgusciare gli scampi e i gamberi, eliminare il filetto nero sul dorso, lavarli e cuocerli al vapore senza asciugare le carni. Cuocere al vapore anche i calamari e il cappone squamato, sfilettato e tagliato a pezzi.
In un pentolino aprire i muscoli e le vongole con un filo d’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio.
Irrorare i crostacei e i molluschi con olio, sale e qualche goccia di succo di limone e lasciarli marinare per almeno 10 minuti. Sciacquare abbondantemente le acciughe sotto acqua fredda corrente per dissalarle e poi sfilettarle. Lavare bene anche i capperi per dissalarli e tenerli da parte. Pulire e lavare tutte le verdure e lessarle, separatamente, in abbondante acqua salata. Dopodiché, sgocciolarle e raffreddarle in acqua gelata. Dividere i carciofi in quartini, tagliare le carote, le trombette, i pomodori e le barbabietole a bastoncini e marinare brevemente il tutto con olio extra vergine d’oliva, sale e succo di limone. Tagliare il pane a cubetti e tostarlo. Disporre i crostacei, i molluschi e le verdure sul piatto, distribuirvi sopra i pinoli, i capperi, le olive, i filetti di acciuga battuti a coltello e il prezzemolo tritato. Aggiungere il pane tostato, spolverizzare il tutto con il tuorlo d’uovo, bagnare con qualche goccia di aceto di vino rosso ed infine, adagiare la bottarga di tonno tagliata a listarelle sottili.

Nota dello Chef, Andrea Sarri:
Creatività e passione per la tradizione: questi gli elementi fondamentali della reinterpretazione in chiave moderna del cappon magro, una speciale e gustosa ricetta tipica della cucina ligure. In particolare, la presentazione ricorda la tavolozza di un pittore, sulla quale si incontrano colori, sfumature e fantasia, per dare vita a un vero e proprio capolavoro di emozioni, un trionfo caleidoscopico di varietà e sapori.

Vino consigliato dallo Chef:
Lo chef consiglia di accompagnare il piatto con un Pigato Apogeo 2011, Terre Rosse, vino bianco ligure dai riflessi caldi e dorati. Il profumo è elegante e complesso con invitanti sentori di pesca gialla e melone maturi, che sfumano su lievi note di fiori gialli appassiti. Il sapore è generoso, lievemente amarognolo e mandorlato.

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Andrea Sarri, Chef Executive del Ristorante Agrodolce, elegante gioiello affacciato sul porto vecchio di Oneglia ad Imperia, luogo magico e dal sapore antico. Andrea Sarri, recentemente stellato dalla Guida Michelin, è anche Presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia. L’Associazione, nata in Francia alla fine degli anni ’70, riunisce i più giovani e talentuosi cuochi e ristoratori professionisti europei, vantando oltre 500 iscritti e, nella sezione italiana, oltre 80 associati. Gli obiettivi dei Jeunes Restaurateurs consistono nel proporre e rivalutare la cucina del territorio con una nuova ventata di moderna creatività, nel creare un network di solidarietà, amicizia, scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi e lungimiranti e nel diffondere una cultura gastronomica di alto profilo.


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