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Ricetta della Settimana: carpaccio di mazzancolle con spuma di yogurt e hummus

staff
29 settembre 2012

L’hummus, nella sua versione tradizionale molto diffusa in tutti i paesi arabi, è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo aromatizzata con olio d’oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato.
Lo chef Enrico Fiorentini ha deciso di elaborarne una sua personale versione da accompagnare a un delicato e fresco carpaccio di mazzancolle.

 

Ingredienti per 2 persone:
200 gr di mazzancolle fresche
50 gr di ceci secchi
50 gr di yogurt greco
50 gr insalatina mista croccante
50 ml di olio d’oliva
erba cipollina
menta fresca

 

Tempo di preparazione: 15 minuti più il tempo di preparazione dell’hummus

 

Procedimento:
Per l’hummus, cucinare i ceci, precedentemente messi a bagno per una notte, in acqua salata, frullarli con pochissima acqua di cottura e metà dello yogurt, aggiungere eventualmente poco olio per renderlo liscio e omogeneo. Aggiustare di sale e fare riposare.
Per il carpaccio, pulire e svenare le mazzancolle, e batterle leggermente ponendole tra due fogli di plastica, fino ad uno spessore di 3 mm.
Per dare la forma al carpaccio, ungere con un filo d’olio extra vergine d’oliva un pirottino per flan monoporzione, foderare con le mazzancolle e riempire con foglioline di misticanza croccanti.
Impiattare il carpaccio di mazzancolle con l’hummus e guarnire con l’erba cipollina e la menta, ultimare con lo yogurt montato al sifone e qualche granello di sale colorato per decorazione.

 

Commento dello chef, Enrico Fiorentini:
Ceci e mazzancolle sono un’accoppiata perfetta in ogni forma, l’aggiunta del tocco soffice dello yougurt montato celebra questo matrimonio tra la terra e il mare.
Questa ricetta è espressione della mia filosofia: “Un forte carattere italiano con note di fenicio, bizantino, ellenico al sabor de Sangria per identificare una mediterraneità a tutto tondo”.

 

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di accompagnare il piatto con Prosecco di Valdobbiane, un vino spumante caratterizzato da profumi ricchi di sentori di agrumi e di note vegetali, che si accompagnano con una piacevole nota di crosta di pane, da apprezzare servito a 7-9 °C su antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o a tutto pasto.

 

Simona Micheletto Castelli

 

La ricetta è stata suggerita da Enrico Fiorentini, chef del ristorante Sheraton Milan Malpensa Airport Hotel & Conference Centre.
La storia di Enrico come chef inizia nella cucina di casa. Durante gli anni dell’Istituto Alberghiero scopre che la cucina è un lavoro meticoloso e faticoso che richiede impegno e concentrazione, ma regala immense soddisfazioni. Dopo l’esperienza presso gli storici locali milanesi Peck e Orti di Leonardo, nel 1995 la svolta, con l’ingresso all’Hotel Duca di Milano, un ambiente molto esclusivo, raffinato e curato, al quale sono seguite esperienze in giro per mondo. Dopo 15 anni fuori dall’Italia, la decisione di tornare nella sua città natale e seguire l’importante opportunità presso l’ultimo degli alberghi Starwood in Italia, una realtà dinamica e piena di energia (www.sheratonmilanmalpensa.it).


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