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Ricetta della settimana: Carpaccio di pescatrice, granita al sedano e tequila, limone confit

Simona Micheletto Castelli
22 giugno 2013

Igor Macchia, chef del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese, presenta un piatto originale e creativo, perfetto per queste calde giornate estive.
La freschezza del carpaccio è esaltata dall’abbinamento con la granita di sedano e tequila che con il limone confit sono il tocco d’autore della ricetta. 

Ingredienti per 2 persone:
Per la granita al sedano e tequila: 800gr di sedano, 400 gr di zucchero semolato, 1lt d’acqua, 6 lime, 40gr di tequila
Per il limone confit: limoni, sciroppo di zucchero 1/1, acqua, carta da forno
Per il carpaccio di pescatrice: 150 gr di filetti di pescatrice (come antipasto considerare circa 40gr a porzione)
Per l’insalata mista di erbe: insalata riccia, insalata rossa, insalata lollo, foglie di aneto, foglie di cerfoglio, erba cipollina e germogli sakura mix
Per comporre il piatto: olio di oliva, sale maldon, pepe nero, pomodoro concassé
 
Tempo di preparazione: 30 minuti

Procedimento:
Per la granita al sedano e tequila: Eliminare le foglie del sedano, quindi lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi non troppo grandi. In una pentola scaldare l’acqua, aggiungere lo zucchero, quindi i pezzi di sedano e lasciar sobbollire a fuoco dolce, portando a cottura il sedano. Frullare questa preparazione e passarla al setaccio, quindi aggiungere il succo di lime e la tequila mischiando con una frusta. Conservare in congelatore sino al momento dell’utilizzo.
Per il limone confit: Spellare i limoni con l’aiuto di un pelapatate, togliere la parte bianca della buccia, tagliarli in julienne. Bollire per tre volte la julienne ottenuta, partendo sempre con acqua fredda. Scolare, raffreddare ed asciugare molto bene il limone, quindi immergerlo nello sciroppo freddo, coprire con carta da forno e sobbollire sinché lo sciroppo non avrà raggiunto la giusta consistenza. Raffreddare a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero.
Per il carpaccio di pescatrice: Battere la pescatrice con l’aiuto di sacchetti per il sottovuoto cercando di ottenere una forma più regolare possibile. Conservare in frigorifero od eventualmente congelare e conservare in congelatore.
Per l’insalata mista di erbe: Preparare tutte le insalate a piccoli pezzi e sfogliare le erbe, avendo cura di lasciarle il più intatte possibile, conservare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Per comporre il piatto: Stendere il carpaccio di pescatrice in un piatto, quindi condirlo leggermente con olio, sale Maldon e pepe. Coprire il carpaccio con l’insalata mista di erbe, aggiungere qualche cubo di concassé e il limone confit. Condire ancora leggermente, quindi spolverare con la granita al sedano e tequila e servire immediatamente.

Commento dello Chef, Igor Macchia:
In estate il carpaccio è un classico: fresco e ricco di nutrienti e di Omega3 è un piatto che tutti apprezzano. La mia idea è però quella di non fermarmi ad un semplice carpaccio ma di proporlo rivisitato in abbinamento ad una granita di sedano e tequila, quasi come se fosse un cocktail. La mia scelta è ricaduta sulla Pescatrice perché la sua carne ha una texture molto morbida che avvolge il palato nonostante si tratti di pesce crudo. La granita con la sua leggera nota alcoolica esalta il sapore del pesce e crea un connubio interessante e inedito.

Vino in abbinamento:
Lo chef consiglia di abbinare il piatto con un Pinot bianco Vorberg 2010 della cantina Terlano Alto Adige, un vino bianco dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, il profumo contraddistinto da piacevoli note minerali sostenute da aromi fruttati di pesca bianca e sentori floreali di ginestra che si concludono con sensazioni dolci di miele e dal gusto fresco, intenso e piacevolmente sapido.

Simona Micheletto Castelli
 
La ricetta è stata suggerita da Igor Macchia, chef del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (www.ristorantelacredenza.it).
Igor Macchia e Giovanni Grasso, patron del ristorante, guardano nella stessa direzione quando pensano alla cucina de La credenza.
La cucina de La Credenza è una cucina “fusion, non confusion”, fatta di studio, confronto, sperimentazione, ricerca e tanta passione che parte dal territorio, dal Piemonte, con i suoi prodotti tipici – riso, formaggi, tartufo, carni – per giungere, attraverso i ricordi di tanti viaggi fino al lontano Oriente.
Nei piatti, abbinamenti mai scontati che danno vita a una cucina personale e creativa con pochi ingredienti accompagnati da spezie e condimenti volti a valorizzare l’elemento primario senza mortificarlo.


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