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Ricetta della settimana: caviale di “pollo” con gocce di fontina, nocciole e zafferano

Simona Micheletto Castelli
30 marzo 2014

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Andrea Bertarini, giovane e appassionato chef del ristorante dell’Albergo Conca Bella, propone una ricetta che unisce la ricerca alla tradizione.
Prodotti tradizionali come la fontina e le nocciole sono stati uniti alla tapioca e al brodo di pollo per dare vita a un piatto innovativo e sorprendente.

Ingredienti per 4 persone:
Per il caviale di pollo: 50g di perle di tapioca, 500g di brodo di pollo concentrato di gusto, 200g di brodo di pollo per scaldare le gocce di formaggio
Per le gocce di fontina: 50g di burro, 50g di farina 00, 250g di latte, 250g di fontina tagliata a cubetti, sale e pepe q.b.
Per la guarnizione: 100g di nocciole, 1g di pistilli di zafferano, 1 rametto di maggiorana

Tempo di preparazione: 25 minuti

Procedimento:
Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto. Aggiungere il latte tiepido, portare ad ebollizione e unire i cubetti di fontina. Levare dal fuoco e continuare a mischiare. Una volta sciolto il tutto, con l’aiuto di un sac a poche, formare dei “gnocchetti” nell’apposito stampo in silicone. Fare raffreddare in frigorifero per 45 minuti.
Far bollire il brodo (500g), unire la tapioca, cuocere per 14 minuti e far riposare 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Prendere le gocce dal frigorifero, levarle dallo stampo e immergerle nel brodo tiepido 8200g) a circa 40°C per circa 4-5 minuti.
Tostare le nocciole in un padellino con il rametto di maggiorana.
Versare il “caviale di pollo” ben caldo in una fondina, aggiungere 5 gocce di fontina e guarnire con le nocciole, i pistilli e alcune fragoline di maggiorana.

Vino consigliato:
Il sommelier Luca Bianchi  suggerisce di accompagnare il piatto con Novi Dal Drunpa Sauvignon Blanc dell’Azienda Ortelli Mauro un vino fermentato in barrique dal colore giallo paglierino chiaro con riflessi dorati, dal bouquet molto aromatico, con note di citronella, pesca bianca e salvia.

Simona Micheletto Castelli

140322 Ricetta MIX

La ricetta è stata suggerita Da Andrea Bertarini.
Nato a Tradate (VA) nel 1982, ho passato l’infanzia a Esino Lario, in provincia di Lecco, piccolo paese a 1000 metri, stretto fra le Prealpi lombarde, la Grigna e le sponde del lago di Como, dove la famiglia gestiva l’Hotel Ristorante Mirafiori.
Le emozioni vissute durante le estati dell’infanzia passate aiutando i nonni ed i genitori a raccogliere, riconoscere, pulire e preparare le materie prime per i grandi piatti della tradizione contadina lombarda, apprendendo i loro segreti hanno spinto Andrea ad iscriversi all’Istituto Alberghiero di Monteolimpino (CO).
Nel suo percorso formativo, dopo alcune esperienze professionali in alcuni ristoranti dell’area comasca, Andrea incontra Massimiliano Alajmo, al ristorante Alle Calandre di Sarmeola di Rubano (PD) dal quale  apprende il rigore che dialoga con la creatività.
Nel 2007 approda al Ristorante Conca Bella di Vacallo, riferimento dell’alta cucina della Svizzera, dove collabora con lo chef Gian Luca Bos fino al 2012 quando assume la responsabilità della cucina.
Conca Bella festeggia quest’anno i suoi 30 anni di attività. 30 anni all’insegna dell’ospitalità e della tradizione, volti a soddisfare al meglio le esigenze del cliente. Gli accoglienti locali, l’elegante enoteca dai vini pregiati, il ristorante stellato con la sua gastronomia d’eccellenza, promettono momenti indimenticabili.
Albergo Ristorante Concabella | via Concabella 2 – Vacallo (CH) | www.concabella.ch


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