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Ricetta della settimana: Costardi’s carbonara

Simona Micheletto Castelli
12 aprile 2014

140412 Ricetta

Christian e Manuel Costardi, chef del ristorante Hotel Cinzia di Vercelli (www.hotel-cinzia.com/ristorante.html), propongono una rivisitazione originale, ed in perfetta sintonia con il territorio, di un classico della cucina italiana come la pasta alla carbonara.
Gli chef hanno ideato un risotto delizioso in cui l’uovo, il pecorino e la pancetta si sposano perfettamente con uno dei prodotti principali del territorio vercellese.

Ingredienti per 4 persone:
320g di riso Carnaroli
1/2 cipolla tritata
1l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
Sale di Cervia
Pepe di Sarawak
Olio extra vergine di oliva
30g di burro
15g di grana padano
4 tuorli d’uovo
200g di pecorino romano
200g di panna fresca
8 fette di gola artigianale stagionata e affumicata croccante

Tempo di preparazione: 45 minuti

Procedimento:
Per preparare il brodo vegetale: tostare leggermente le cipolle, pelare le carote e mondare il sedano. Aggiungere l’acqua e il sale e lasciare bollire.
Per la crema di pecorino: grattuggiare il pecorino e farlo sciogliere a 70°C nella panna da cucina fino ad ottenere una crema densa e liscia.
Per preparare il risotto: tritare la cipolla e farla rosolare leggermente in una pentola. Aggiungere il riso e lasciare tostare. Salare e pepare e successivamente procedere alla cottura del risotto aggiungendo il brodo bollente poco alla volta. Una volta giunti al perfetto punto di cottura, togliere dal fuoco e procedere con una mantecatura all’onda con burro e grana padano.
Per la presentazione: all’interno della lattina, disporre sul fondo l’uovo e le briciole di gola croccante, riempire la lattina con il risotto, aggiungere la crema di pecorino, le briciole di gola e una macinata di pepe.

Vino consigliato:
Gli chef consigliano di accompagnare il piatto con un Pinot nero Bressan, un vino dal colore rosso rubino caratterizzato da sfumature aromatiche in cui spiccano il legno bruciato, il tartufo, il lampone e la mora selvatica.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Christian e Manuel Costardi, chef del ristorante Hotel Cinzia di Vercelli.
Christian e Manuel sono due fratelli uniti dalla passione della cucina, due anime con interazioni e contaminazioni reciproche. Christian, classe 1978, estroverso, un po’ folle, sognatore, orgoglioso e ambizioso, cura la parte salata del ristorante mentre Manuel, classe 1987, preciso, ordinato e puntiglioso, cura la parte dolce del ristorante.
Il ristorante Christian e Manuel nasce nel 2005 all’interno di Hotel Cinzia, una struttura di famiglia costruita da nonno Nino e nonna Sandra: inaugurato nel 1967 è ora gestito da mamma Cinzia.
Nel tempo tutto è cambiato, i due fratelli propongono oggi una cucina creativa d’alto livello, senza dimenticare l’importanza del territorio. Con il premio Sorpresa dell’anno nel 2008, una stella Michelin conseguita nel 2009, premio Espresso Giovani dell’anno e premio Emergenti Nord Ovest Touring dell’anno 2010, gli chef e lo staff sono a disposizione di tutti per offrire un’esperienza gastronomica indimenticabile.
Christian e Manuel Costardi fanno parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia. L’Associazione, nata in Francia alla fine degli anni ‘70, riunisce i più giovani e talentuosi cuochi e ristoratori professionisti europei, vantando oltre 500 iscritti e, nella sezione italiana, oltre 80 associati. Gli obiettivi dei Jeunes Restaurateurs consistono nel proporre e rivalutare la cucina del territorio con una ventata di moderna creatività, nel creare un network di solidarietà, amicizia, scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi e lungimiranti e nel diffondere una cultura gastronomica di alto profilo.


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