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Ricetta della settimana: crema di piselli, tartare di scampi, crema acida e lingotto di caviale

Simona Micheletto Castelli
15 febbraio 2014

140215 Ricetta intro

Stefano Cerveni, chef 1 stella Michelin del Ristorante Due Colombe al Borgo Antico di Borgonato di Corte Franca, propone una ricetta ricercata ed esclusiva nella quale la dolcezza della crema di piselli incornicia una delicata tartare di scambi esaltata dalla panna acida e dalle lamelle di lingotto di caviale.

Ingredienti per 4 persone:
600g di piselli freschi puliti
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
2dl di olio extravergine di oliva
50g di burro
acqua q.b.
8 scampi medi freschissimi
2dl di panna fresca
il succo di mezzo limone
lingotto di Caviale Calvisius
1 cucchiaio da caffè di cipolla macinata
Sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

140215 Ricetta

Procedimento:
Sbollentare per 2 minuti i piselli in abbondante acqua bollente salata. Scolare e raffreddare completamente i piselli sotto l’acqua fredda per mantenere il colore vivo.
In una pentola capiente, soffriggere per circa 1 minuto la cipolla e l’aglio tagliati a pezzetti con l’olio extravergine, aggiungere i piselli (tenendone da parte una venina per la guarnizione finale), 750ml di acqua e portare a ebollizione.
Cuocere per circa 5 minuti, togliere dal fuoco e frullare aggiungendo il burro a pezzetti, sale e pepe.
Pulire gli scampi e tagliarne la polpa a piccoli dadini, condire con poco olio, sale e pepe.
Montare leggermente la panna, aggiungere il succo di limone, il cucchiaino di cipolla tritata, poco sale e pepe.
Con l’aiuto di un coppa-pasta piccolo (3 cm di diametro), disporre al centro del piatto la tartare di scampi e uno strato di panna acida.
Versare intorno uno strato sottile di crema di piselli e aggiungere 4-5 piselli interi ed un filo d’olio. Finire il piatto con il lingotto di caviale Calvisius affettato con la mandolina e servire subito.

Vino consigliato:
Lo chef consiglia di abbinare il piatto con Franciacorta Cuvèe Annamaria Clementi 2004 Ca’ del  Bosco un vino dedicato alla fondatrice di Ca’ del Bosco e madre di Maurizio Zanella, prodotto solo con il meglio delle uve selezionate nei vari cru e affinato in bottiglia per almeno sette anni per ottenere un unicum dal magnifico colore dorato e perlage finissimo.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Stefano Cerveni, Chef 1 stella Michelin del Ristorante Due Colombe al Borgo Antico di Borgonato di Corte Franca (BS).
La cucina dello chef Stefano Cerveni parla di eccellenza e grande sicurezza interpretativa, dai piatti più tradizionali a quelli più audaci. Una cucina salutare, colta e raffinata, che non perde occasione di esaltare le materie prime, lasciandole sempre riconoscibili e sublimandole in creazioni ricercate, dallo stile sobrio ma fortemente accattivante da un punto di vista sia del gusto che della presentazione.
Nel cuore di Borgonato di Corte Franca, in provincia di Brescia, il Ristorante Due Colombe è un luogo in grado di arricchire l’esperienza di ristorazione con un’atmosfera di pacata eleganza, difficilmente replicabile altrove. In questo suggestivo contesto, fatto di mura antiche e travi a vista, originali suggerimenti “alla carta” si alternano a intriganti menù degustazione, anche personalizzabili; ogni piatto viene accompagnato e valorizzato dalla scelta dei migliori vini, selezionati direttamente dalla ricca cantina a vista, con oltre 500 etichette, sotto l’attenta supervisione del sommelier Nicola Bonera.
Ristorante Due Colombe al Borgo Antico | Via Foresti,13 – Borgonato di Corte Franca | www.duecolombe.com


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